Почему молоко не свернулось?

[Vik]

Решил я тут сделать адыгейский сыр. Наискал по сети рецептов, выбрал попроще. Пишут, что если молоко почти уже само скисло - то и добавлять в него ничего не надо. Только подогреть - и оно само свернётся. У меня как раз была банка такого. Но накрайняк, думаю, если таки не свернётся - у меня было поллитра творожной сыворотки. Нагрел молоко - оно, конечно же, не свернулось. При 96-ти градусах вливаю потихоньку сыворотку - и . . . . опять не свернулось. Но я же тоже не лыком шит. На прошлой неделе несколько раз делал брынзу, и створаживал молоко уксусом. (Там по рецепту на 3 литры молока - три столовых ложки уксуса. И створаживалось на ура). Здесь, думаю, уже почти - ложки хватит, чтобы запустить процесс. Наливаю ложку . . . вторую . . . третью . . . . . . . .четвёртую, пятую, шестую ....... Молоко спокойно себе кипит, и створаживаться и не собирается. Поварил я его минут десять - да и выключил горелку. Будет собаке радость)
Так в чём же причина? Почему не свернулось??????????
Кроме как магнитная буря - у меня других объяснений нет.

[PVP]

С таким количеством кислоты собаке будет совсем не радость...

[Vik]

Хм. Удалить сообщение не получается)

[Vik]

Перелил продукт в банку.
Через три часа:

[МАДЕРА]

и у меня точно такое было. и кисляк лила и лимонную кислоту добавляла и уксус. и ноль реакции. как и у вас на фото. до сих пор причину ищу. не могу найти. может козы на антибиотиках паслись ? ))

[МАДЕРА]

кстати, и сгущенка получается разная. варю по одному рецепту, сразу после дойки, парное еще. одинаковое время, одинаковый температурный режим, так как варю его в мультиварке, молоко от одной козы. получается как магазинское по цвету и на густоту, а иногда коричневое, как ириска и чуть крупинчатое. как засахаренное. редко так бывает, но ведь бывает же. и причину найти не могу.

[admin]

Судя по тому что вижу, моё предположение - молоко свернулось но... крупинки сверх мелкие, поэтому позже отслоилось. Почему так - без понятия. Может попробовать перед этим хлористый кальций влить? Ну т.е. перед створаживанием взять в рецептурной отделе хлористый кальций или в ампулах (цедить) и влить в кисляк. Если поможет, то козам стоит поставить соду в козлятнике и трикальцийфосфат
Вообще, хлористый кальций делает творог более кальцинированным, так что оно по любому безвредно в умеренных количествах.

[Грета]

Якщо козиний кисляк нагрівати швидко і на сильному вогні, і прозівати, що закипить, то виходить дуже дрібна крупинка
І вихід малий, по вигляду схоже. Може тут комбінація кислотність температура.

[Vik]

и причину найти не могу.

Ищи, сестра. "Кто ищет, тот всегда найдёт".
У меня такое с творогом. То один липкий кусок, а то рассыпчатый. И заранее предугадать не могу, что получится.

Грэта, Олеся - спасибо. Будем копать)

И я так и не понял - чем брынза принципиально отличается от Адыгейского? И там и там - створаживается, цедится, солится ...

[Грета]

Сир козиний домашній( творог) треба відігрівати дуже повільно, на малесенькому вогні ( нагріві) і відігрівати починати кисляк, коли він має досить плотний згусток, але сироватка ще не відстоються. Коли трохи спливе догори можна помішати, раніше не треба. Виключити і дати ще постояти трохи в кастрюлі в сироватці. Цідити, коли охолоне, бо буде жорсткіше. Можна в банках відігрівати на бані, тоді мякший буде.