Сыровялим

Модератор: lu4ik_l

Сыровялим

Сообщение gala-analitik » 31 янв 2014, 09:49

Народ, скидываем рецепты для Танечки(козаЛяля) и делимся опытом.

Опыта у меня нет, только мечты и рецепты.


Сам принцип сыровяления:

кусок мяса натереть посолочной смесью(соль + специи),
в прохладе(можно холодильник) в лоточке(кастрюльке) лежит 1-1,5 дня,
промокнуть от сока,
протереть спиртным,
обвалять опять в посолочной смеси,
завернуть в марлю,
вялить сколько терпения хватит.
Люблюсадочек
gala-analitik
Козовод Украины
Козовод Украины
 
Сообщений: 2727
Зарегистрирован: 10 июн 2013, 07:13
Вид фермерской деятельности: сад, козы, свинки, птица
Имя: Галина
Место проживания: Харьков
Пункты репутации: 2145
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Сыровялим

Сообщение gala-analitik » 31 янв 2014, 09:59

Билтонг, рецепт выкладывала местная форумчанка.

Мясо режем на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон.
Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее.

Для засолки готовится смесь (расчёт на кг мяса):
- 1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
- 1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
- чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
- 1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.
!Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола!


Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.

Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.

Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна над батареей. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.

Через пару дней билтонг готов.
Люблюсадочек
gala-analitik
Козовод Украины
Козовод Украины
 
Сообщений: 2727
Зарегистрирован: 10 июн 2013, 07:13
Вид фермерской деятельности: сад, козы, свинки, птица
Имя: Галина
Место проживания: Харьков
Пункты репутации: 2145
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Сыровялим

Сообщение телец » 31 янв 2014, 11:56

Завялить можно все, что угодно. Особенно при современных условиях и технологиях, используя химию и консерванты. Но, насколько мне известно, свинина является наименее пригодным мясом для сыровяления, так как является мясом жирным. А чем жирнее вяленое мясо, тем меньше срок его хранения. Хорошо вялится мясо постное. Лично я бы свинину вялить не стал: слишком велик риск по минимуму - испортить мясо, по максимуму - ботулизм. Это если для себя делать, то бишь без химии :unknw:
Не лезь в волки, если хвост собачий
Аватар пользователя
телец
Фермер
Фермер
 
Сообщений: 101
Зарегистрирован: 18 янв 2014, 23:50
Вид фермерской деятельности: скотоводство
Имя: олежик
Место проживания: степь Донецкая
Пункты репутации: 615
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Сыровялим

Сообщение Сорока » 31 янв 2014, 14:27

Олег, с одной стороны как бы и да, а с другой... Я помню, как бабушка моя именно свинину вялила. И никто не травился ;) Да и испанский хамон- сыровяленная свиная нога.
Рецепт, увы, уже не спрошу. Все, что помню- это надо брать нежирное, постное мясо.
Вот только объяснил бы кто мне- какая часть туши для этого подходит лучше всего?
не верьте слухам - я намного хуже...
Изображение

ПРАВИЛА ФОРУМА. ЧИТАТЬ ВСЕМ!


Нужна помощь =>>>>
Аватар пользователя
Сорока
Главный модератор
Главный модератор
 
Сообщений: 9443
Зарегистрирован: 20 июн 2013, 17:04
Откуда: галактика Млечный путь
Вид фермерской деятельности: Козы, Корова, птица
Имя: त (Таня)
Место проживания: Солнечная система
Пункты репутации: 4297
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Сыровялим

Сообщение Марина » 31 янв 2014, 15:37

:blush: :blush: Олег прав . Я сделала сыровяленую колбасу из килограмма свинины + кг козлятины + пол кило сала.
Изображение
Ну все , надо выбрасывать ! Стала колбаса серая , скользкая и запах :bad:
Живу бедно … Сыр с плесенью , вино старое , машина без крыши , телефон без кнопок …..


Заходите в гости Тишковское подворье ...

Изображение
Аватар пользователя
Марина
козовод :)
козовод :)
 
Сообщений: 7876
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 12:47
Вид фермерской деятельности: Козоводство , птицеводство и многое другое
Имя: Марина
Место проживания: Харьков
Пункты репутации: 3521
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Сыровялим

Сообщение gala-analitik » 31 янв 2014, 15:51

Марина писал(а)::blush: :blush: Олег прав . Я сделала сыровяленую колбасу из килограмма свинины + кг козлятины + пол кило сала.
Изображение
Ну все , надо выбрасывать ! Стала колбаса серая , скользкая и запах :bad:


Была инфа, что нужно добавлять в фарш спиртное(коньяк). Петрпетр на ВП писал об этом как обязательном в составе для ферментации.
Люблюсадочек
gala-analitik
Козовод Украины
Козовод Украины
 
Сообщений: 2727
Зарегистрирован: 10 июн 2013, 07:13
Вид фермерской деятельности: сад, козы, свинки, птица
Имя: Галина
Место проживания: Харьков
Пункты репутации: 2145
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Сыровялим

Сообщение Сорока » 31 янв 2014, 15:55

Марина, насчет колбасы- охотно верю! Но, мне кажется, если вялить нежирное мясо- может быть толк.
В любом случае уже выделила 1.5кг на эксперимент. Увижу, что не получается- всегда собакам отдать могу. ;)
Эт я ща такая щедрая- пока выглядит много. Потом жадничать начну. :-D :-D :-D
не верьте слухам - я намного хуже...
Изображение

ПРАВИЛА ФОРУМА. ЧИТАТЬ ВСЕМ!


Нужна помощь =>>>>
Аватар пользователя
Сорока
Главный модератор
Главный модератор
 
Сообщений: 9443
Зарегистрирован: 20 июн 2013, 17:04
Откуда: галактика Млечный путь
Вид фермерской деятельности: Козы, Корова, птица
Имя: त (Таня)
Место проживания: Солнечная система
Пункты репутации: 4297
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Сыровялим

Сообщение Марина » 31 янв 2014, 16:41

Галочка , коньяк был ! Причину выяснила у знающих людей , слишком много влаги в мясе !!! В следующий раз НЕ буду мясо мыть !
Вот весь процесс фоткала , хотела предоставить фотоотчет :plach: Нашла доки !

Изображение

Изображение
Живу бедно … Сыр с плесенью , вино старое , машина без крыши , телефон без кнопок …..


Заходите в гости Тишковское подворье ...

Изображение
Аватар пользователя
Марина
козовод :)
козовод :)
 
Сообщений: 7876
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 12:47
Вид фермерской деятельности: Козоводство , птицеводство и многое другое
Имя: Марина
Место проживания: Харьков
Пункты репутации: 3521
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Сыровялим

Сообщение Марина » 31 янв 2014, 16:42

:blush: :blush: :blush: :blush: :blush: :blush:
Михалыч , прости , но пришлось открыть твою бутылку ! :D
Живу бедно … Сыр с плесенью , вино старое , машина без крыши , телефон без кнопок …..


Заходите в гости Тишковское подворье ...

Изображение
Аватар пользователя
Марина
козовод :)
козовод :)
 
Сообщений: 7876
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 12:47
Вид фермерской деятельности: Козоводство , птицеводство и многое другое
Имя: Марина
Место проживания: Харьков
Пункты репутации: 3521
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Сыровялим

Сообщение Светуля » 31 янв 2014, 19:12

Я вялила и мясо и колбасу перед новым годом,получилось и быстро и вкусно...Ща суп доварю и напишу как... :)
Учусь терпеть,учусь терять...И при любой житейской стуже,учусь с улыбкой повторять:Прорвусь! Бывало и похуже...
Светуля
Добрый фермер
Добрый фермер
 
Сообщений: 603
Зарегистрирован: 27 окт 2013, 21:49
Вид фермерской деятельности: Животноводство, козоводство.
Имя: светуля
Место проживания: Одесса
Пункты репутации: 566
ДоверенныйДоверенныйДоверенный

След.

Вернуться в Кулинария

Кто сейчас на форуме

Зарегистрированные пользователи: Anna2809, Bing [Bot], Google [Bot], MailRu [Bot], Samdalina, Tanya2012, Yandex [Bot]