Камамбер

Козы просто созданы для сыра ;)

Модераторы: admin, Simba

Re: Камамбер

Сообщение Ule4ka » 06 дек 2015, 18:25

В сычужной сыворотке, да?
А как именно? То есть плесень поместить в чуть теплую сыворотку и где ее держать чтоб она росла?
И как потом ее хранить чтоб не погибла?
Рожденный ползать, пролезет везде.
Изображение
Аватар пользователя
Ule4ka
Почётный фермер
Почётный фермер
 
Сообщений: 10261
Зарегистрирован: 01 сен 2013, 13:55
Вид фермерской деятельности: огород, козы
Имя: Юлия
Место проживания: Украина,Винниц. обл.
Пункты репутации: 2950
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Камамбер

Сообщение Лесная » 06 дек 2015, 19:22

Юля, я делаю совсем по своему.
Можно сделать следующим образом: с готового сыра снимаешь или выкалупываешь плесень. Хранить её можно в холодильнике в баночке. Но не долго. При приготовлении следующего сыра эту плесень тщательно разводишь в небольшом количестве тёплого молока. Температура молока такая же как ты греешь на сыр. И вот этот раствор уже добавляешь в молоко по технологии приготовления того или иного сыра.
На счет прям вырастить свою, так тут нужно либо экспериментировать либо искать информацию по технологии изготовления плесени. Если есть желание и не боишься экспериментов, то можешь попробовать развести свою.
Лесная
Добрый фермер
Добрый фермер
 
Сообщений: 1179
Зарегистрирован: 26 май 2015, 11:48
Вид фермерской деятельности: козоводство
Имя: Ольга
Место проживания: Житомирская обл.
Пункты репутации: 1946
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Камамбер

Сообщение Ule4ka » 06 дек 2015, 19:27

Я думала не совсем вывести свою, а размножить покупную или можно )
Нужно будет попробовать.
Рожденный ползать, пролезет везде.
Изображение
Аватар пользователя
Ule4ka
Почётный фермер
Почётный фермер
 
Сообщений: 10261
Зарегистрирован: 01 сен 2013, 13:55
Вид фермерской деятельности: огород, козы
Имя: Юлия
Место проживания: Украина,Винниц. обл.
Пункты репутации: 2950
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Камамбер

Сообщение Лесная » 06 дек 2015, 19:46

Чтобы её размножить, нужно знать условия, при которых эта плесень появляется, живёт и созревает, ну и размножается:) Ну и потом эти условия нужно создать. Потом нужно знать какое точно количество уже твоей плесени нужно добавлять в n-ное количество молока и прочее, прочее, прочее.
Продается уже готовый порошок и даже порционно расфасованный. Для большого количества сыра уже выгоднее покупать не порциями, а отдельно каждую нужную плесень и отмерять нужное количество при изготовлении сыра. Для сыра на продажу такой вариант более оправдан, т.к. в результате получаешь гарантированный вкус. При самодельном размножении плесени результат может оказаться непредсказуемым. Но в то же время может быть весьма и весьма вкусным сюрпризом:)
Лесная
Добрый фермер
Добрый фермер
 
Сообщений: 1179
Зарегистрирован: 26 май 2015, 11:48
Вид фермерской деятельности: козоводство
Имя: Ольга
Место проживания: Житомирская обл.
Пункты репутации: 1946
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Камамбер

Сообщение Ule4ka » 26 дек 2015, 18:25

Вот моя вонючка из коровьего молока.
Молоко пастеризовала.

Ему сегодня неделя и два дня. Пробовать будем на новый год...

Изображение
Рожденный ползать, пролезет везде.
Изображение
Аватар пользователя
Ule4ka
Почётный фермер
Почётный фермер
 
Сообщений: 10261
Зарегистрирован: 01 сен 2013, 13:55
Вид фермерской деятельности: огород, козы
Имя: Юлия
Место проживания: Украина,Винниц. обл.
Пункты репутации: 2950
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Камамбер

Сообщение Ule4ka » 26 дек 2015, 18:40

Рецепт по которому делала.

1. Пастеризовала молоко (грела до 60 град и потом остужала в холодной воде)
2. Поставила на ночь зреть.
3. Утром нагрев до 32 *, посыпать закваску мезофильную (я вносила активную на 8 литров молока примерно 150гр закваски), белая плесень на кончике ножа. Дать постоять 20 мин.
4. Добавила фермент (вычисляла количество фермента с учетом того чтоб скоагулировалось за 2 часа)
5. Через 2 часа проверила сгусток на чистый излом, порезала на кубики 3 см, дала постоять 5 мин.
6. Легонько помешивала 10 минут.
7. Аккуратно переложила сгусток в формы (у меня было 3 шт). Сразу все не влезло в формы, дала чуть постоять ( около 10-15 мин) и доложила остальное
8. Оставила оседать на 2 часа.
9. Накрыла сверху сеточкой, перевернула и поставила самопресоваться в другую сторону. Так переворачивала каждых пол часа в течении нескольких часов.
10. Оставила на ночь в форме.
11. Утром посолила по пол чайной ложки мелкой соли на каждую сторону (не йодированой!)
вернула в формы и оставила на пару часов. Потом перевернула и опять на пару часов.
12. Выняла из формы и дала подсохнуть (переворачивая периодически)
13. На дно контейнера положила бумажку , поставила подставку и положила сыр. Накрыла крышкой.
14. Поставила в холодильник вызревать. (Одну головку я вызревала пару дней на кухне, а потом положила в хородильник, хочу чтоб быстрее созрел)
Каждый день переворачиваю утром и вечером удаляя по бокам конденсат и меняя бумажку если стает влажной.
Рожденный ползать, пролезет везде.
Изображение
Аватар пользователя
Ule4ka
Почётный фермер
Почётный фермер
 
Сообщений: 10261
Зарегистрирован: 01 сен 2013, 13:55
Вид фермерской деятельности: огород, козы
Имя: Юлия
Место проживания: Украина,Винниц. обл.
Пункты репутации: 2950
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Камамбер

Сообщение Ule4ka » 26 дек 2015, 18:47

Очень важно при изготовлении камамбера!

Соблюдать предельную чистоту (это важно при изготовлении всех сыров)
- всю посуду которая контактирует с молоком и сыром нужно хорошенько вымыть и прокалить кипятком.
Я при изготовлении сыра делаю так -мою кастрюльку небольшую, обдаю кипятком и туда складываю все что понадобится для сыра (ложечки, термометр, шумовку, ножик и т.д) Все это предварительно обдаю кипятком.
- при переворачивании сыра нужно соблюдать такую последовательность
вымыли руки, обсушили бумажным полотенцем, достали контейнеры, все открыли, вытерли конденсат, перевернули сыр - помыли руки и потом уже закрываем контейнеры! Таким образом мы не приносим на сыр ненужную микрофлору...и не разносим плесень на крышки контейнера (и в последствии на другой сыр в холодильнике и на все что там обитает)
Рожденный ползать, пролезет везде.
Изображение
Аватар пользователя
Ule4ka
Почётный фермер
Почётный фермер
 
Сообщений: 10261
Зарегистрирован: 01 сен 2013, 13:55
Вид фермерской деятельности: огород, козы
Имя: Юлия
Место проживания: Украина,Винниц. обл.
Пункты репутации: 2950
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Камамбер

Сообщение Ольга101 » 26 дек 2015, 19:43

Красавчик! Хорошо обрастает плесенькой. Но к новому году может до конца не вызреть. Хотя окантовка сыра уже примялась, быстро это она за неделю.
Ольга101
Добрый фермер
Добрый фермер
 
Сообщений: 1077
Зарегистрирован: 05 май 2014, 21:19
Вид фермерской деятельности: Птицево́дство, козоводство.
Имя: Ольга
Место проживания: Харьков
Пункты репутации: 324
ДоверенныйДоверенный

Re: Камамбер

Сообщение Simba » 26 дек 2015, 19:44

Юля, сыр выглядит очень аппетитно :)
Аватар пользователя
Simba
Модератор
Модератор
 
Сообщений: 2799
Зарегистрирован: 06 июн 2013, 21:22
Вид фермерской деятельности: козоводство
Имя: Люба
Место проживания: Украина, Белогородка
Пункты репутации: 1934
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Камамбер

Сообщение Ule4ka » 26 дек 2015, 19:49

Оля она обросла так быстро за счет того что пару дней в тепле зрел. Тот что сразу был положен в холодильник оброс только по бочкам, а верх только желтеть начал.
А эта головка чуть меньше еще.
Понятно что на новый год еще не будет он зрелый...но я что-то поздно одумалась...так что будем есть какой есть )

Люба это он только на вид такой ) А запах конечно не очень.

Ребята какой запах можно считать нормальным? Он мне пахнет...порченой капустой...что-то такое
Рожденный ползать, пролезет везде.
Изображение
Аватар пользователя
Ule4ka
Почётный фермер
Почётный фермер
 
Сообщений: 10261
Зарегистрирован: 01 сен 2013, 13:55
Вид фермерской деятельности: огород, козы
Имя: Юлия
Место проживания: Украина,Винниц. обл.
Пункты репутации: 2950
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Пред.След.

Вернуться в Сырный дворик

Кто сейчас на форуме

Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot], Google [Bot], MailRu [Bot], Yandex [Bot]