Сыры из козьего молока

Козы просто созданы для сыра ;)

Модераторы: admin, Simba

Re: Сыры из козьего молока

Сообщение Чижик » 01 июл 2014, 20:40

sweta78 писал(а):А я уже попробовала использовать сычуги. Закваску делала элементарную : Брала четвёртую часть сычужка заливала кипячёной водой, комнатной температуры, 0,5 л и настаивала сутки. Закваска получилась 50 мл на 1,5 л молока. Брынза суппер.


сычуг какого козленыша? возраст?

я просто удивилась дозировке: 1\4 часть сычуга и всего на 1,5 л молока

или я неправильно поняла?

тоже хочу попробовать...но меня инструктировали по дозировке значительно меньшей

прокомментируйте плиз
Аватар пользователя
Чижик
Искусный мастер троллинга :)
 
Сообщений: 649
Зарегистрирован: 09 окт 2013, 00:42
Вид фермерской деятельности: ФФФсё
Имя: Марина
Место проживания: Киев - и иже с ним
Пункты репутации: 324
ДоверенныйДоверенный

Re: Сыры из козьего молока

Сообщение Мармеладова Соня » 02 июл 2014, 08:49

Не, Марин, ты не так поняла, там 1/4 часть настаивается в 0,5 л воды, а потом 50мл из этих 0,5 л на 1,5 л молока. То есть 1/4 часть сычуга на 15 л молока :)
Сори, ответила вместо другого человека
Наша жизнь есть то, что мы думаем о ней. Марк Аврелий
Аватар пользователя
Мармеладова Соня
биолог
биолог
 
Сообщений: 2162
Зарегистрирован: 26 июн 2013, 11:20
Вид фермерской деятельности: козоводство, перепеловодство, органическое земледелие.
Имя: Оля
Место проживания: Богуславщина
Пункты репутации: 1173
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Сыры из козьего молока

Сообщение Светик » 05 июл 2014, 20:43

Для этого есть специально градусник для сыра наберите на slando там их полно не дорогие
Светик
Фермер
Фермер
 
Сообщений: 235
Зарегистрирован: 04 май 2014, 15:45
Вид фермерской деятельности: козоводство
Имя: светлана
Место проживания: Винница
Пункты репутации: 85
новичок

Re: Сыры из козьего молока

Сообщение вейде » 26 сен 2014, 22:04

Сегодня сделала маскарпоне. Какой же он вкусный. Завтра из него планирую делать тирамису.
Аватар пользователя
вейде
Добрый фермер
Добрый фермер
 
Сообщений: 712
Зарегистрирован: 28 май 2014, 22:44
Вид фермерской деятельности: Питомник рабочих кавказских овчарок "Torheart"
Имя: Евгения
Место проживания: Белая Церковь
Пункты репутации: 700
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Сыры из козьего молока

Сообщение вейде » 02 окт 2014, 23:22

А кто варил стилтон? Сварила 3 дня назад, у его такой запах странный появился, так и должно быть?
Аватар пользователя
вейде
Добрый фермер
Добрый фермер
 
Сообщений: 712
Зарегистрирован: 28 май 2014, 22:44
Вид фермерской деятельности: Питомник рабочих кавказских овчарок "Torheart"
Имя: Евгения
Место проживания: Белая Церковь
Пункты репутации: 700
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Сыры из козьего молока

Сообщение Ветеринар » 05 окт 2014, 17:19

Какая же вы молодец!
Увы, у нас на форуме пока мало гурманов.
Я вот купила закваску для козьего сыра с плесенью. Ещё руки не дошли. Да и "бри" хочу порепетировать делать. А синюю плесень брать не рискнула.
Если есть желание восстановить профиль, готова обсудить. С Ув. Админ.
Ветеринар
на удалении
 
Сообщений: 4280
Зарегистрирован: 06 июн 2013, 00:04
(i): Если есть желание восстановить профиль, готова обсудить. С Ув. Админ
Вид фермерской деятельности: -
Имя: -
Место проживания: -
Пункты репутации: 2556
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Сыры из козьего молока

Сообщение Ольга101 » 25 ноя 2014, 23:14

Покажу свой сыр, Бри летом делала. Правда из коровьего молока. Созревал пять недель в холодильнике, и все равно не дозрел, но на вкус был хороший. Изображение
И вот сегодня разрезала Камамбер из козьего молока. Зрел семь недель в погребе, отлично созрел, вкус просто обалденный! Изображение Делала две головки, первую разрезала в пять недель и тоже уже был отличный вкус и на вид такой-же был. Скажу что первые два раза, у меня не получился сыр с белой плесенью. Выбросила. Так что я очень довольна этим Камамбером! :)
Ольга101
Добрый фермер
Добрый фермер
 
Сообщений: 1077
Зарегистрирован: 05 май 2014, 21:19
Вид фермерской деятельности: Птицево́дство, козоводство.
Имя: Ольга
Место проживания: Харьков
Пункты репутации: 324
ДоверенныйДоверенный

Re: Сыры из козьего молока

Сообщение улия » 17 янв 2017, 10:13

Девушки,кто нибудь делал кроттен? В Крыму прям помешались все,после одной передачи.Постоянно звонят ,спрашивают делаю ли я такой сыр. Может действительно попробовать.Насколько сложен в исполнении?
Аватар пользователя
улия
Добрый фермер
Добрый фермер
 
Сообщений: 410
Зарегистрирован: 18 сен 2014, 17:13
Вид фермерской деятельности: пчеловодство,птицеводство,козоводство
Имя: юлия
Место проживания: симферополь
Пункты репутации: 345
ДоверенныйДоверенный

Re: Сыры из козьего молока

Сообщение Надия » 19 янв 2017, 17:39

Улия , я тоже хочу сделать кроттен, закваски уже для него купила, вот рецепт. Правда, я по нему еще не делалаСыр Кроттен

Способ приготовления
Тщательно вымойте все оборудование. Приготовьте дренажный контейнер: возьмите миску или небольшой тазик, поставьте в него решетку на ножках, сверху на решетку положите два слоя дренажных ковриков. На коврик поставьте формы для сыра Кроттен.
Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 22С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.
Посыпьте на поверхность молока заквасочную культуру и плесень. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой аккуратно и медленно.
Если применяется пастеризованное молоко, растворите 1 ч.л. 10-% раствора хлористого кальция в 50мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.
Накройте крышкой и оставьте на 18-20 часов при комнатной температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки. Удалите широкой ложкой или половником сыворотку сверху сгустка.
С помощью шумовки берите из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывайте в формы. Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните доверху все формы, подождите 20 минут, сгусток осядет и вы сможете положить еще. Так постепенно вы выложите весь сгусток в формы. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, у вас получатся очень маленькие и хрупкие головочки сыра.
После того, как весь сгусток переложен в формы, накройте их полотенцем и оставьте уплотнятся и созревать на 48 часов при комнатной температуре. В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть формы, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении.
Снимите формы, посыпьте каждую головку сыра 1/4 чл соли с каждой стороны. Накройте полотенцем и оставьте сыры на дренажном коврике еще на сутки.
В большой пищевой контейнер положите на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху положите дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр. Закроите контейнер крышкой и поставьте в прохладное место 8-10 С).
Выдерживайте сыр в контейнере 2 недели при температуре 8С, но не более 10С. Контролируйте влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень плотно. Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой. Если бумажные полотенца намокли, смените их на сухие.
Корочка сыра должна сморщиваться, а сверху появляться белая плесень. Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере слишком влажно, если корочка сохнет ― слишком сухо. Регулируйте влажность плотностью прилегали крышки контейнера.
Через 2 недели поставьте контейнер в холодильник и можете употреблять сыр в пищу. Храните в холодильнике при температуре 4-5С до 5 недель. Пик вкуса сыра в течение периода с 14 по 25 день после приготовления.
Первое, что нужно – получить сырный сгусток. Для этого молоко надо нагреть, добавить в него всевозможные закваски, ферменты и прочие культуры, которые потом плесень порождают.
Сколько и чего – есть в рецептах этого сыра в интернете, но … понимаете, многое зависит от характеристик молока, которое будет использоваться в качестве продукта исходного. Поэтому называть точные цифры, увы смысла нет.
И по прошествии некоторого времени, часов этак через двадцать, в емкости получится вот такой сгусток. Верхняя часть фотографии – сгусток в сыворотке, которую, естественно сливаем и … это уже снизу изображено.
Сгусток получается очень плотный…, в общем, сырный весь такой.



Готовим вот такие формы корзинкообразные. Диаметром они, правда, немного больше, чем заявленые 4-5 см, которые для этого сыра требуются. Но это никак не влияет на качество окончательного продукта. Просто поверьте на слово.



А потом аккуратно, шумовкой, срезаем тонкие пласты сырного сгустка и укладываем его в формы.



Заполняя все пространство формы. Вот так.
Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните формы до верху, подождите немного, сгусток осядет и тогда надо будет положить еще. Так постепенно форма и заполнится. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, могут получиться очень маленькие и хрупкие головки сыра.



И, поставив формы на решетку, чтобы заготовка сыра могла уплотниться, оставляем их истекать остаточной сывороткой примерно на сорок восемь часов.



Периодически головки надо переворачивать. Аккуратно из формы вынимать и перевернув, снова в форму укладывать. В результате, головки уплотняться чуть даже больше чем в два раза.



Когда плотность головки достигнет окончательной плотности, заготовки надо присолить. Обычной, безо всяких присадок, солью. Просто присыпать и слегка эту соль втереть в сырную массу. Примерно по чайной ложке на головку.






А дальше … дальше сырам надо созреть, кондиции свои набрать, заплесневеть…, т.е. покрыться поверх тонкой корочки, которая быстро образуется, той самой благородной плесенью.
В пищевой контейнер, надо уложить несколько слоев бумажной, хорошо впитывающей влагу салфетки. Экономить не надо. Много все-равно не будет. Особенно в первые дни.



Потом дренажный коврик. И уже только потом головки сырные укладываем в этот контейнер.
Вот такая картина образуется.
Закрыть контейнер крышкой и убрать в холодильник. Так, чтобы температура созревания была от восьми до десяти градусов.



Уже через сутки … обязательно … надо вынуть контейнер. Внутри него обязательно образуется конденсат. И салфетка будет, ну, практически скорее мокрой, чем просто влажной.
Конечно, салфетку меняем, контейнер вытираем насухо. Сыры переворачиваем. И опять закрытый контейнер убираем созревать дальше.



Таким образом поступаем еще несколько раз в течении двух недель, пока созревает сыр. То есть поддерживаем головки сыра вот в таком состоянии. Чтобы не пересыхал или наоборот не увлажнялся излишне. Регулировать процесс можно с помощью крышки, которую или закрывать плотно, или ….



Через две недели сыр приобретает вот такой вид. Снаружи вот такая бело-сливочная корочка с плесенью образуется, а внутри будет…, очень, извините, ароматно и вкусно будет.





Ангела за трапезой!!!
Аватар пользователя
Надия
 
Сообщений: 1
Зарегистрирован: 19 янв 2017, 17:32
Вид фермерской деятельности: козоводство, сыроделие
Имя: Надежда
Место проживания: Волынская обл.
Пункты репутации: 0
новичок

Re: Сыры из козьего молока

Сообщение Лесная » 19 янв 2017, 19:27

улия писал(а):Девушки,кто нибудь делал кроттен? В Крыму прям помешались все,после одной передачи.Постоянно звонят ,спрашивают делаю ли я такой сыр. Может действительно попробовать.Насколько сложен в исполнении?

Юля, обратитесь к Галине, она делает отличный кроттен.Вот её профиль memberlist.php?mode=viewprofile&u=409
Лесная
Добрый фермер
Добрый фермер
 
Сообщений: 1179
Зарегистрирован: 26 май 2015, 11:48
Вид фермерской деятельности: козоводство
Имя: Ольга
Место проживания: Житомирская обл.
Пункты репутации: 1946
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Пред.След.

Вернуться в Сырный дворик

Кто сейчас на форуме

Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot], centrzdorovja, Google [Bot], kr60502, MailRu [Bot], Грета, sarmat, Yahoo [Bot], Yandex [Bot], Ксения