ВСЕ О СЫРЕ ,,,

Козы просто созданы для сыра ;)

Модераторы: admin, Simba

ВСЕ О СЫРЕ ,,,

Сообщение Марина » 20 ноя 2013, 18:12

Сыр… В нем содержится больше кальция, чем в молоке, и больше белка, чем в мясе. Его едят с овощами и фруктами, с мясом и рыбой, с ним делают мороженое, кремы и соусы. Не многие продукты могут похвастаться таким многообразием сортов и видов, как он, желтый (белый и оранжевый), круглый и не только, великий сыр.
Живу бедно … Сыр с плесенью , вино старое , машина без крыши , телефон без кнопок …..


Заходите в гости Тишковское подворье ...

Изображение
Аватар пользователя
Марина
козовод :)
козовод :)
 
Сообщений: 7876
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 12:47
Вид фермерской деятельности: Козоводство , птицеводство и многое другое
Имя: Марина
Место проживания: Харьков
Пункты репутации: 3521
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: ВСЕ О СЫРЕ ,,,

Сообщение Марина » 20 ноя 2013, 18:16

Свежие (творожные) сыры

Изображение

Изображение

Разумеется, свежесть – качество, необходимое любым видам сыра. Эти же зовутся так из-за низкого срока выдержки. Свежие сыры отличаются нежной творожной консистенцией и чуть кисловатым сливочным вкусом. Самые известные – рикотта, фета, моцарелла, маскарпоне.
Моцарелла и фета идеально сочетаются с овощами, зеленью, а рикотта и маскарпоне практически универсальны – могут использоваться как для приготовления горячих блюд, так и всевозможных десертов.
Настоящая греческая фета должна быть кремового цвета, со сроком выдержки не менее трех месяцев, и приготовлена только из овечьего молока. Если уж быть совсем точными, овечки еще и должны пастись исключительно на склонах Пелопоннеса, иначе сыр не имеет права называться «фетой». Идеальный спутник – греческий салат.
В состав правильного маскарпоне входит лишь лимонный сок (винный уксус) и молоко коров или еще лучше – буйволиц. Последний вариант более вкусный и дорогой. Страна производства – Италия, и никакая другая. Идеальный спутник – тирамису.
Рикотта должна быть белого цвета, с кисловатым вкусом и чуть творожистой консистенцией. Молоко – парное коровье. Идеальный спутник – лазанья.
Моцарелла – в классическом варианте только из молока буйволиц, причем итальянских, только в сывортке или рассоле (исключение – копченая моцарелла). Остальное – не более чем аналоги. Идеальный спутник – итальянская пицца.
Последний раз редактировалось Марина 20 ноя 2013, 19:21, всего редактировалось 1 раз.
Живу бедно … Сыр с плесенью , вино старое , машина без крыши , телефон без кнопок …..


Заходите в гости Тишковское подворье ...

Изображение
Аватар пользователя
Марина
козовод :)
козовод :)
 
Сообщений: 7876
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 12:47
Вид фермерской деятельности: Козоводство , птицеводство и многое другое
Имя: Марина
Место проживания: Харьков
Пункты репутации: 3521
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: ВСЕ О СЫРЕ ,,,

Сообщение Марина » 20 ноя 2013, 18:19

Невареные прессованные (полумягкие) сыры

Изображение

Они мягкие, нежно-желтого цвета, с твердой корочкой. Период созревания – от месяца до года. Самые известные представители – гауда, чеддер, эдам и маасдам. Менее известные – реблошон, канталь, пекорино романо.
Выбираем: чем дольше зрел сыр, тем ярче и насыщеннее должен быть его вкус и аромат. При прикосновении головка сыра должна быть приятно-пружинистой, в середине – чуть мягкой. Идеальные спутники – виноград, орехи.
Последний раз редактировалось Марина 20 ноя 2013, 19:20, всего редактировалось 1 раз.
Живу бедно … Сыр с плесенью , вино старое , машина без крыши , телефон без кнопок …..


Заходите в гости Тишковское подворье ...

Изображение
Аватар пользователя
Марина
козовод :)
козовод :)
 
Сообщений: 7876
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 12:47
Вид фермерской деятельности: Козоводство , птицеводство и многое другое
Имя: Марина
Место проживания: Харьков
Пункты репутации: 3521
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: ВСЕ О СЫРЕ ,,,

Сообщение Марина » 20 ноя 2013, 19:09

Вареные прессованные (твердые и полутвердые) сыры

Изображение


Твердые, как видно из названия, светло-желтого цвета, эти сыры дольше вызревают (например, известный пармезан может «доходить» до 10 лет) и отличаются сладковатым, чуть фруктовым привкусом. Самые популярные – пармезан, эмменталь, грюйер.
Идеальная спутница – паста. Выбираем: цвет твердых сыров – равномерный, без смены оттенков, корочка – не влажная, но и не чересчур сухая, трещины – недопустимы.
Последний раз редактировалось Марина 20 ноя 2013, 19:20, всего редактировалось 1 раз.
Живу бедно … Сыр с плесенью , вино старое , машина без крыши , телефон без кнопок …..


Заходите в гости Тишковское подворье ...

Изображение
Аватар пользователя
Марина
козовод :)
козовод :)
 
Сообщений: 7876
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 12:47
Вид фермерской деятельности: Козоводство , птицеводство и многое другое
Имя: Марина
Место проживания: Харьков
Пункты репутации: 3521
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: ВСЕ О СЫРЕ ,,,

Сообщение Марина » 20 ноя 2013, 19:10

Мягкие сыры с плесневой корочкой

Изображение

Изображение

Пожалуй, сыр – один из очень немногих продуктов, которым плесень и резкий, специфический, порой неприятный запах идут на пользу. Популярные представители таких сыров – бри и камамбер. Жирные, тягучие, еще и с корочкой из белой плесни, а ведь деликатес и радость гурманов. Да что там, говорят, вкус и консистенция мягкого камамбера вдохновила Сальвадора Дали на знаменитое «Постоянство памяти» с текучими, как сыр, часами. Идеальные спутники – инжир и груши.
Выбираем: правильный камамбер должен быть мягким на ощупь и не крошиться при разрезании, самый правильный – продаваться в круглой деревянной коробочке, весить 250 г, иметь 11 см в диаметре и называться AOC-Camembert de la Norman-die.
Бри, некогда любимый сыр французской знати, покрыт белой, похожей на бархат плесенью. Толщина сыра – 3–5 см, чем бри тоньше, тем острее его вкус. Разновидностей настоящего бри всего три, по названию французских городов: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Бри «Нью Васюки» и прочие такие же пробовать не рекомендуется.
Последний раз редактировалось Марина 20 ноя 2013, 19:19, всего редактировалось 1 раз.
Живу бедно … Сыр с плесенью , вино старое , машина без крыши , телефон без кнопок …..


Заходите в гости Тишковское подворье ...

Изображение
Аватар пользователя
Марина
козовод :)
козовод :)
 
Сообщений: 7876
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 12:47
Вид фермерской деятельности: Козоводство , птицеводство и многое другое
Имя: Марина
Место проживания: Харьков
Пункты репутации: 3521
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: ВСЕ О СЫРЕ ,,,

Сообщение Марина » 20 ноя 2013, 19:11

Голубые сыры

Изображение


В народе – «сыры с плесенью», причем не с белой бархатистой, а самой настоящей, зелено-голубой. Благородные плесневые вкрапления получают за счет прокола не готовой еще массы специальными иголками с плесенью. Популярные представители – горгонзолла, данаблу, и, конечно же, рокфор. Последний, по легенде, изобрел влюбленный пастух. Убежав за прекрасной пастушкой, он забыл в пещере свой нехитрый завтрак из хлеба с сыром. А потом, пару месяцев спустя, очутился на ночлеге в этой же пещере – усталый и голодный. И, разумеется, попробовал успевший позеленеть сыр, придя в полный восторг.
Идеальный спутник – белое вино.
Выбираем: консистенция сыра должна быть рыхлой, чуть влажной, но не рассыпчатой, дырочек – немного. «Плесневелые» части не должны преобладать. Сухой слой под корочкой – признак чрезмерно долгого хранения. Консерванты, красители и ароматизаторы в составе – недопустимы (впрочем, как и у всех других сыров, кроме плавленых с добавками).
Живу бедно … Сыр с плесенью , вино старое , машина без крыши , телефон без кнопок …..


Заходите в гости Тишковское подворье ...

Изображение
Аватар пользователя
Марина
козовод :)
козовод :)
 
Сообщений: 7876
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 12:47
Вид фермерской деятельности: Козоводство , птицеводство и многое другое
Имя: Марина
Место проживания: Харьков
Пункты репутации: 3521
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: ВСЕ О СЫРЕ ,,,

Сообщение Марина » 20 ноя 2013, 19:12

Плавленые сыры

Изображение


Плавленый сыры – самые молодые из всего сырного ряда, их возраст не превышает одного века. Они состоят из сыра обычного, плавильных веществ, придающих им характерную консистенцию, творога, масла или молока и, вариативно, всевозможных наполнителей. К плавленым, кроме ломтевых сыров (легендарный сырок «Дружба» и другие), относятся колбасные и пастообразные. Плавленые сыры радуют количеством вкусов и добавок – сладких, соленых, пикантных и прочих.
Идеальный спутник – утренние тосты.
Выбираем: цвет – нежный кремовый, добавки и наполнители – натуральные, консерванты и растительные жиры – возбраняются. Если сыр продается в баночках-корытцах, под крышкой обязательно должна присутствовать фольга.
Живу бедно … Сыр с плесенью , вино старое , машина без крыши , телефон без кнопок …..


Заходите в гости Тишковское подворье ...

Изображение
Аватар пользователя
Марина
козовод :)
козовод :)
 
Сообщений: 7876
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 12:47
Вид фермерской деятельности: Козоводство , птицеводство и многое другое
Имя: Марина
Место проживания: Харьков
Пункты репутации: 3521
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: ВСЕ О СЫРЕ ,,,

Сообщение Марина » 28 ноя 2013, 12:54

Еще немного полезной информации..


* Полутвердые и твердые сыры *

Изображение

Полутвердые сыры имеют плотную сливочную консистенцию, более мягкую, чем твердые, могут упаковываться в воск, производятся без какой-либо дополнительной обработки, сырная масса прессуется в формах, созревает такой сыр от нескольких недель до нескольких месяцев. Полутвердые сыры имеют своеобразные рисунки, состоящие из глазков различного размера угловатой, круглой или овальной формы. Такие сыры обладают острым вкусом и сильным запахом, которые зависят от микрофлоры слизи, которая образуется на корочке при созревании сыра, данная слизь свидетельствует о достаточной выдержке, зрелости и качестве продукта. К сильному запаху полутвердого сыра нужно постепенно привыкать, быть может, с первого раза такой сыр не понравится, но, попробовав его несколько раз, можно оценить своеобразие данного вида сыра. Базовый ассортимент украинских продуктовых магазинов составляют твердые сыры, которые подразделяются на вареные и невареные прессованные сыры, они отличаются плотной консистенцией, покрыты натуральной или восковой плотной корочкой, среди данной классификации почти не встречаются сыры с плесенью, потому что технология производства твердых сыров не дает возможности свободно развиваться внутри сыра плесневым культурам. Твердые сыры имеют в Украине большую популярность и наиболее распространены, к данным сырам относятся: Эдам (голландский), Эмменталь (швейцарский), Пармезан, Гауда, Маасдам, Грюйер, Мимолет, Ольтерман, Пошехонский, Российский, Костромской. Невареные прессованные сыры имеют твердую корочку и плотную желтую сырную массу, в процессе их изготовления сырную массу прессуют, это ускоряет стекание сыворотки, после чего сыр сушат, достают из формы и обрабатывают в рассоле. Затем сыр созревает в перфорированные формы, в течение этого времени сыр периодически переворачивают, солят и чистят, что способствует равномерной окраске краев, невареные прессованные сыры вызревают очень долго, от 1 месяца до года. Вареные прессованные сыры характеризуются большим размером, бледно-желтой массой, преимущественно с дырочками, и светлой корочкой, чаще всего такие сыры изготавливаются в форме круга. Готовятся такие сыры с добавлением сычужного фермента, в процессе ферментации сырной массы образуются дырочки, после закваски массу подогревают до 50-60?С и только после этого прессуют. При производстве вареных прессованных сыров большое значение имеет время года: летом сыры получаются более ароматными, а зимой - мягче по вкусу, вызревание этих сыров может доходить до года. Твердые сыры считают самыми нежными, тонкими по вкусу и высококалорийными, такие сыры полностью усваиваются организмом и производятся только из высококачественного молока.
Живу бедно … Сыр с плесенью , вино старое , машина без крыши , телефон без кнопок …..


Заходите в гости Тишковское подворье ...

Изображение
Аватар пользователя
Марина
козовод :)
козовод :)
 
Сообщений: 7876
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 12:47
Вид фермерской деятельности: Козоводство , птицеводство и многое другое
Имя: Марина
Место проживания: Харьков
Пункты репутации: 3521
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: ВСЕ О СЫРЕ ,,,

Сообщение Марина » 28 ноя 2013, 13:00

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ ВАРЕНЫХ ПРЕССОВАННЫХ СЫРОВ


Эмменталь

Традиционно французский сыр из коровьего молока. Вырезается из самого сердца круга, который весит более 80 кг. Производные этого сорта сыра изготавливаются в различных странах.
Сыр Эмменталь имеет характерный для твёрдого варёного сыра фруктово-ореховый сладковатый вкус. Этот сыр имеет крупные дырки в своём теле из-за особенностей процесса его изготовления.


Пармезан

Настоящий Пармезан традиционно изготавливается в Италии из коровьего молока. Сами итальянцы называют этот сыр Пармиджано Реджано, но во всём мире за ним закрепилось название Пармезан.
Сыр Пармезан был изобретен в Парме. Сегодня изготавливается также и в других районах Италии. Для изготовления Пармезана используется молоко коров (смесь обезжиренного вечернего и свежего утреннего), в рацион которых входила свежая трава, люцерна и сено. Для подготовки к созреванию этот сыр на три недели кладут в соляную ванну. Сам срок созревания Пармезана долгий - до 10 лет и более. Его сладковато-фруктовый вкус создаётся временем.

Грюйер
Это классический швейцарский твёрдый сыр, изобретенный в городе Грюйер. Это сыр возник ещё в 12 веке.
По старой традиции сыр Грюйер изготавливается только с июня по сентябрь. Из 400 литров молока получается 35 кг сыра.
Грюйер вызревает 4-8 месяцев и имеет фруктовый слегка солоноватый вкус. При этом этот сыр может храниться год и более, после чего приобретает насыщенный крепкий аромат.

Конте
Популярный французский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, имеющий специальный знак качества
По традиции сыр Конте производят с июля по сентябрь. Сыр производится огромными кругами весом до 55 кг. Созревает Конте через 6-9 месяцев. По консистенции сыр Конте твёрдый и на вкус имеет сладковатый привкус.

Бофор
Французский сыр из коровьего молока, защищённый особым знаком качества, который свидетельствует о том, что молоко для этого сыра берется исключительно от коров породы бофор, пасущихся на высокогорных пастбищах.
Сыр Бофор имеет богатую историю - по преданию его знали и ценили ещё древние римляне.
Для Бофора стандартной величины (40-50 кг) требуется не менее 500 литров молока. В процессе созревания сыр регулярно обрабатывают соляным раствором, что оставляет лёгкий след в аромате вызревшего Бофора. Хороший сыр Бофор обладает фруктовым вкусом, с привкусом цветов и луговых трав.
Живу бедно … Сыр с плесенью , вино старое , машина без крыши , телефон без кнопок …..


Заходите в гости Тишковское подворье ...

Изображение
Аватар пользователя
Марина
козовод :)
козовод :)
 
Сообщений: 7876
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 12:47
Вид фермерской деятельности: Козоводство , птицеводство и многое другое
Имя: Марина
Место проживания: Харьков
Пункты репутации: 3521
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: ВСЕ О СЫРЕ ,,,

Сообщение Марина » 28 ноя 2013, 13:02

Хранение сыров

Лучше всего сыр хранить на нижней полке холодильника или даже в отделении для овощей и фруктов, необходимо оберегать сыр от резких перепадов температуры. При неправильном хранении может ускориться процесс созревания сыра, испортиться его внешний вид, сыр начнет высыхать и станет непригодным для употребления, потому что сыр - это живой продукт, находящийся постоянно в процессе развития. Очень низкая температура хранения сыра убивает его, слишком высокая - убивает его структуру, слишком большая влажность вызовет порчу сыра, а низкая - высушит его. Идеальными для хранения сыра будут температура 5-8°С и уровень влажности примерно 90%.
Чем тверже сыр, тем, как правило, он дольше хранится. Свежие мягкие сыры, в особенности козьи, нужно съедать как можно быстрее. Более твердые и сухие сыры, как например, чеддер, могут храниться целый месяц, если их как следует завернуть. Твердые сыры могут лежать несколько месяцев.
Чтобы сыр дольше сохранился его нужно держать завернутым: твердые и полутвердые сыры лучше покупать в герметичной упаковке и в ней же хранить (не более десяти дней). В крайнем случае, их можно завернуть в полиэтилен, фольгу или вощеную бумагу. Сыр будет сохраняться дольше, если обертку менять каждые несколько дней. Не стоит хранить его в герметично закрывающейся посуде. Маленькие куски сыра хорошо сохранятся в стеклянной или эмалированной кастрюле под крышкой в холодильнике, а чтобы избежать избыточной влаги, можно добавить в кастрюльку кусочек сахара (или горсть риса), периодически меняя его на свежий. Рассольные сыры лучше хранить в слабом рассоле, приготовленном на сыворотке или воде. Сильнопахнущие сыры, такие, как горгонзола, следует завернуть и положить в емкость с плотно закрывающейся крышкой.
Если по какой-либо причине сыр хранится вне холодильника, то его следует завернуть в смоченную чуть соленой водой льняную ткань и избегать попадания солнечных лучей. В таких условиях мягкие сыры сохранятся около 2-3 дней, твердые - 7-10, а плавленые сыры хранятся в открытой упаковке не больше 2 дней.
Разные виды сыра следует хранить отдельно.
Пересохший сыр можно сделать мягким и свежим, подержав его некоторое время в кислом или свежем молоке. Если сыр стал "пластмассовым", его нужно натереть и использовать при приготовлении пищи.
Если поверхность твердого сыра заплесневела, нужно срезать заплесневевшую часть или соскрести ее и сыр можно есть снова. Но заплесневевшие мягкие сыры следует выбросить, поскольку плесень могла проникнуть внутрь.
Чтобы сыр обрел свой вкус и аромат, его нужно достать из холодильника за час до еды. И обязательно снять упаковку.
Твердые и полутвердые сыры можно замораживать и хранить до 3-х месяцев, если их плотно завернуть в водоотталкивающую пленку. Замороженный сыр может потерять влагу и раскрошиться - тогда его используют в готовке.
Живу бедно … Сыр с плесенью , вино старое , машина без крыши , телефон без кнопок …..


Заходите в гости Тишковское подворье ...

Изображение
Аватар пользователя
Марина
козовод :)
козовод :)
 
Сообщений: 7876
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 12:47
Вид фермерской деятельности: Козоводство , птицеводство и многое другое
Имя: Марина
Место проживания: Харьков
Пункты репутации: 3521
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

След.

Вернуться в Сырный дворик

Кто сейчас на форуме

Зарегистрированные пользователи: alekstat, Bing [Bot], centrzdorovja, Google [Bot], Inko, lorik, MailRu [Bot], Simba, Yahoo [Bot], Yandex [Bot], Мармеладова Соня