Козий сыр (РЕЦЕПТЫ)

Козы просто созданы для сыра ;)

Модераторы: admin, Simba

Козий сыр (РЕЦЕПТЫ)

Сообщение admin » 09 июн 2013, 20:04

Сыр панир.





10 л молока
250 мл лимонного сока
3 ч.л. соли
марля


1. В большую кастрюлю налить молоко. Поставить на огонь и нагреть до 90-93 градусов.
2. Добавить лимонный сок или лимонную кислоту понемногу за раз в несколько приемов. Постоянно перемешивать, чтобы масса прогревалась и створоживалась равномерно.
3. Затем процедить через дуршлаг, застеленный марлей.
4. Поставить под пресс.
5. Оставить на 2-3 часа. Сгусток должен быть очень плотным.

Можно кусочки панира обжарить на сливочном масле или просто добавлять в салаты.
Аватар пользователя
admin
"злюка насяльника"
"злюка насяльника"
 
Сообщений: 11717
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 01:58
(i): Во мне уживаются ангел и демон, ребёнок и мудрец.
Кого разбудите, того и получите
Вид фермерской деятельности: Козы, сад, дизайн, вынос мозга
Имя: オレシア (Олеся)
Место проживания: Украина
Пункты репутации: 5216
НаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысший

Re: Козий сыр

Сообщение admin » 09 июн 2013, 20:12

Ещё рецепт панира (мексиканский)


8 л молока
160 мл яблочного уксуса
6 ст.л. соли

Налить молоко в кастрюлю. Нагреть до 85-90 С градусов. Посолить и постоянно перемешивая, понемногу, влить уксус. Подождать пока сыворотка не начнет отходить.
Дуршлаг застелить марлей и процедить массу. В марле поставить под пресс на несколько часов, для стекания сыворотки.
Готовый сыр можно покрошить в салат, добавить к овощам на гриле или нарезать кусочками и обжарить на сливочном масле.
Аватар пользователя
admin
"злюка насяльника"
"злюка насяльника"
 
Сообщений: 11717
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 01:58
(i): Во мне уживаются ангел и демон, ребёнок и мудрец.
Кого разбудите, того и получите
Вид фермерской деятельности: Козы, сад, дизайн, вынос мозга
Имя: オレシア (Олеся)
Место проживания: Украина
Пункты репутации: 5216
НаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысший

Re: Козий сыр

Сообщение admin » 09 июн 2013, 20:35

Моцарелла



2 - 3 ч.л. лимонной кислоты
Кружка холодной воды
Сычужный фермент по инструкции
Стакан воды (не хлорированной, дистилированной)
10 л цельного молока


1. Молоко налить в кастрюлю. Добавив разведённую лимонную кислоту, аккуратно перемешать. Подогреть молоко до 30 - 34 С градусов. Добавить разведённый сычужный фермент. Помешивать пол минуты, затем накрыть крышкой и оставить на 5-10 минут.

2. Масса должна превратиться в мягкий сырный сгусток. С помощью ножа разрезать сыр на квадраты 2.5 см. Можно и венчиком измельчить.

4) Нагреть до 43 С градусов.

5) Переложить шумовкой сырную массу в дуршлаг. Ждём пока стечёт сыворотка и выливаем ее обратно в кастрюлю. Нагреваем сыворотку до 80 - 85 С градусов. Так чтобы рука ещё могла терпеть температуру. а масса начала тянуться.

6) Лучше надеть перчатки. Отрывая небольшие кусочки, опускать в нагретую сыворотку на 5-10 секунд, можно и подольше, главное чтобы масса стала эластичной. Размягчившийся сыр растягивать, складывать, скручивать и повторять так несколько раз. Снова окунуть в горячую сыворотку 5-10 секунд и снова растянуть. С каждым разом, сыр будет всё больше плавиться и становиться более эластичным. Когда сырная масса станет достаточно гладкой, скатать сыр шариками или придать форму косички. Можно подсолить.

Если сыр получился суховатым, значит, вы растягивали его слишком долго.
Аватар пользователя
admin
"злюка насяльника"
"злюка насяльника"
 
Сообщений: 11717
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 01:58
(i): Во мне уживаются ангел и демон, ребёнок и мудрец.
Кого разбудите, того и получите
Вид фермерской деятельности: Козы, сад, дизайн, вынос мозга
Имя: オレシア (Олеся)
Место проживания: Украина
Пункты репутации: 5216
НаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысший

Re: Козий сыр

Сообщение Ветеринар » 09 июн 2013, 20:39

Почти так-же как панир готовится адыгейский сыр. Только вместо уксуса и лимонного сока берут кислую молочную сыворотку. На 3 л молока 1 л сыворотки. Молоко нагреть, влить сыворотку, далее всё то же самое.
Если есть желание восстановить профиль, готова обсудить. С Ув. Админ.
Ветеринар
на удалении
 
Сообщений: 4280
Зарегистрирован: 06 июн 2013, 00:04
(i): Если есть желание восстановить профиль, готова обсудить. С Ув. Админ
Вид фермерской деятельности: -
Имя: -
Место проживания: -
Пункты репутации: 2556
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Козий сыр

Сообщение admin » 09 июн 2013, 20:47

А это рикотта (но из коровьего молока):




2 л цельного молока (не обезжиренного)
2 ч.л. лимонной кислоты
2 ч.л. соли
1 стакан мл воды
3-4 ст.л. сливок
марля


1. Растворить в воде лимонную кислоту.
2. Нагреть в кастрюльке молоко до 85 С градусов.
3. Влить в молоко лимонную кислоту. Помешивать до тех пор, пока от сыворотки не начнут отделяться творожные хлопья.
4. Перелить створожившуюся массу в застеленный марлей дуршлаг. Оставить на час, чтобы стекла сыворотка.
5. Добавить в сыр сливки и немного соли. Тщательно перемешать.
Посыпать орешками, кунжутом или приправить вареньем, джемом. Приятного аппетита ;)
Аватар пользователя
admin
"злюка насяльника"
"злюка насяльника"
 
Сообщений: 11717
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 01:58
(i): Во мне уживаются ангел и демон, ребёнок и мудрец.
Кого разбудите, того и получите
Вид фермерской деятельности: Козы, сад, дизайн, вынос мозга
Имя: オレシア (Олеся)
Место проживания: Украина
Пункты репутации: 5216
НаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысший

Re: Козий сыр

Сообщение admin » 09 июн 2013, 20:50

olga79 писал(а):Почти так-же как панир готовится адыгейский сыр. Только вместо уксуса и лимонного сока берут кислую молочную сыворотку. На 3 л молока 1 л сыворотки. Молоко нагреть, влить сыворотку, далее всё то же самое.


Я тоже готовила сыр со скисшей сывороткой. Моим очень понравился. :good:
Аватар пользователя
admin
"злюка насяльника"
"злюка насяльника"
 
Сообщений: 11717
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 01:58
(i): Во мне уживаются ангел и демон, ребёнок и мудрец.
Кого разбудите, того и получите
Вид фермерской деятельности: Козы, сад, дизайн, вынос мозга
Имя: オレシア (Олеся)
Место проживания: Украина
Пункты репутации: 5216
НаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысший

Re: Козий сыр

Сообщение admin » 12 июн 2013, 14:50

Но самый вкусный получается при нагревании. Рецепт как у моцареллы, но чтобы руки терпели при нагревании, обязательно со смеси слегка подкисшего и свежее молока. Но не кладём в рассол, просто формируем головку и ждём пока произойдёт ферментация. вкус обалденный. :good:
Аватар пользователя
admin
"злюка насяльника"
"злюка насяльника"
 
Сообщений: 11717
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 01:58
(i): Во мне уживаются ангел и демон, ребёнок и мудрец.
Кого разбудите, того и получите
Вид фермерской деятельности: Козы, сад, дизайн, вынос мозга
Имя: オレシア (Олеся)
Место проживания: Украина
Пункты репутации: 5216
НаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысший

Re: Козий сыр

Сообщение Марина » 12 июн 2013, 14:58

Вот никогда еще не делала моцареллу ! Все руки не доходят .... Олеся , расскажи подробнее про тонкости .... или все просто ?
Живу бедно … Сыр с плесенью , вино старое , машина без крыши , телефон без кнопок …..


Заходите в гости Тишковское подворье ...

Изображение
Аватар пользователя
Марина
козовод :)
козовод :)
 
Сообщений: 7876
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 12:47
Вид фермерской деятельности: Козоводство , птицеводство и многое другое
Имя: Марина
Место проживания: Харьков
Пункты репутации: 3521
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Козий сыр

Сообщение admin » 12 июн 2013, 15:12

Ой Марина, всё далеко не просто )))
Во-первых молоко должно только начать киснуть, чтобы была повышенная кислотность. Его должно быть 50%, а 50% свежего. Всё молочко должно быть цельным, т.к. не обезжиренным. Обезжиренное больше подходит к ниточному сулгуни.
Нагреваем до 38-40С
Вливаем сычужный фермент, я Мейто использую. Ждём пока не образуется сгусток (минут 15-30, в зависимости от количества фермента). Готовность сгустка смотрим при поднимании части массы ложкой или пальцем. Образовывается излом. Измельчаем ножом или рукой до 1-3 см кусочков. Опять греем до 40С. Пока кусочки не не начнут скрипеть на зубах.
Процеживаем до вполне плотного сгустка. Оставляем стекать.
В это время греем сыворотку которая у нас осталась при приготовлении. Греем до тех пор, пока рука терпит. Дальше окунаем наш сгусток и ждём когда начнёт тянуться, можно поиграться с растягиванием. Но оно нам ничего не даст. Главное чтобы масса стала тягучей, но не сварилась.
Достаём, солим по вкусу, кладём в форму и даём остыть. Держим немного в холодильнике. Дальше ставим как и все сыры дозревать.
Через несколько дней в сыре появятся дырочки.
Приятного аппетита.
Аватар пользователя
admin
"злюка насяльника"
"злюка насяльника"
 
Сообщений: 11717
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 01:58
(i): Во мне уживаются ангел и демон, ребёнок и мудрец.
Кого разбудите, того и получите
Вид фермерской деятельности: Козы, сад, дизайн, вынос мозга
Имя: オレシア (Олеся)
Место проживания: Украина
Пункты репутации: 5216
НаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысший

Re: Козий сыр

Сообщение Марина » 12 июн 2013, 15:15

:drinks: :rose: :good: Сделаю , обязательно !
Живу бедно … Сыр с плесенью , вино старое , машина без крыши , телефон без кнопок …..


Заходите в гости Тишковское подворье ...

Изображение
Аватар пользователя
Марина
козовод :)
козовод :)
 
Сообщений: 7876
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 12:47
Вид фермерской деятельности: Козоводство , птицеводство и многое другое
Имя: Марина
Место проживания: Харьков
Пункты репутации: 3521
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

След.

Вернуться в Сырный дворик

Кто сейчас на форуме

Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot], Светлана А, Google [Bot], MailRu [Bot], Yahoo [Bot], Yandex [Bot], Димаc