Сыроделие как образ жизни

Козы просто созданы для сыра ;)

Модераторы: admin, Simba

Сыроделие как образ жизни

Сообщение Дарья Шполянская » 05 ноя 2016, 17:06

Меня зовут Дарья! Я сыровар!
Это почти как клуб анонимных сыроваров, так как сыроделие - это действительно образ жизни!
В этой теме я хочу поделится с вами своими опытами и навыками.
На данный момент я провожу обучение технологов сыроваров по всей Украине! Буду благодарна за ваши идеи, предложения и информацию!
удалено Модератором
Последний раз редактировалось Елена 79 07 ноя 2016, 10:09, всего редактировалось 1 раз.
Причина: удаление ссылки
Аватар пользователя
Дарья Шполянская
новичок
 
Сообщений: 17
Зарегистрирован: 04 ноя 2016, 21:04
Откуда: Николаев
Вид фермерской деятельности: Сыроделие
Имя: Дарья
Место проживания: Украина, Николаев
Пункты репутации: 110
Проверенный

Re: Сыроделие как образ жизни

Сообщение Дарья Шполянская » 07 ноя 2016, 15:49

Сыр очень популярный продукт во всем мире. В каждой национальной кухне есть свои рецепты сыров. В некоторых культурах количество национальных сыров достигает несколько сотен наименований. Лидером среди сыроварения в мире является Италия. На данный момент в Италии зарегистрировано 24 национальных сыра, в том числе и Моцарелла, Пармезан, ряд крем сыров. Я часто застываю в магазинах перед прилавками с сыром. Вид этого божественного продукта меня всегда зачаровывал. Но в последнее время все меньше и меньше я вижу на прилавках красивого сыра. И вот задалась вопросом как сыровар и как потребитель, как отличить сыр от сырного продукта? Ради эксперимента я перепробовала множество сыров в супермаркете, просто стояла возле прилавка и пробовала каждый представленный сыр, записывала фирму производителя, название, вкусовые и визуальные качества. И вот хочу поделится с вами своими наблюдениями.

Чем отличается натуральный сыр от сырного продукта:

Натуральный сыр приготовлен из чистого молока, без примеси стабилизаторов, ароматизаторов, нормализовать, растительных жиров, восстановленного сырья, дополнительных белков. В заводских условиях сырье всегда пастеризуется и нормализуется жирность методом сепарации. В тоже время сырный продукт делается из восстановленного сырья, с добавлением всех вышеперечисленных химических стабилизаторов в целях повторить свойства и вкусовые качества настоящего сыра. Натуральный сыр приобретает свои вкусовые и визуальные качества в ходе созревания. Для натурального твердого сыра время созревания должно быть минимум месяц, в среднем 2-3 месяца. В тоже время сырный продукт достаточно выдержать одну неделю, что бы получить готовый к продаже товар. Вкусовые и визуальные данные в сырном продукте корректируются химическими стабилизаторами и красителями. Ну и конечно натуральный сыр это кладезь молочного белка и жира, в то время как в сырном продукте нет абсолютно никаких полезный веществ.


Как отличить сыр от сырного продукта на прилавке магазина

я свои исследования провела в магазине ТаврияВ. Самый дешевый натуральный сыр стоил 143 грн. Пожалуй разложу в виде таблицы пункты по которым можно, покупая сыр в магазине, определить его качество.

Критерий Натуральный сыр Сырный продукт
Цена От 143 грн Все что дешевле

Внешний вид
Матовость/глянцевость Легкая матовость на срезе Глянцевый
Фактура Слоистость при разрезании Ровный равномерный срез
(даже для типа Гауды если
присмотреться есть легкое
отслоение как сырная крошка)
Цвет Матовые и немного тускловатые, Яркий, равномерный от корки к центру.
цвет различается от центра к краям
(обычно к краю более темный)

Вкусовые качества
Вкус Тянучий, яркий Равномерный с легким привкусом химии
Послевкусие Есть Нет
Аромат Чисто молочный, с легкой примесью
сывороточного и запаха молочных бактерий Похож на запах чипс с сыром
Вкусовые эффекты Если положить маленький кусочек сыра Сырный продукт будет лежать во рту как кусок резины,
на язык, и не сразу его жевать, а подождать, он не тает вообще и не меняет свою структуру.
то сыр начнет таять. Вы почувствуете
раскрытие вкуса в каждой секунде.

Настоятельно не рекомендую покупать упакованный сыр, лучше взят на развес, попросите отрезать маленький кусочек и положите его на язык, если в течении 20-30 секунд он не начал таять, то лучше отказаться от этого продукта.
И помните, не мы для пищи, а пища для нас, и от того, что вы съедите 200 грамм сырного продукта, не изменится ничего, кроме того, что вашему организму будет нанесен непоправимый (пусть и совсем маленький) вред. Лучше уж купить меньше, но качественнее и тогда вы получите не только гастрономическое удовольствие, но и полезные микроэлементы для своего организма!
Аватар пользователя
Дарья Шполянская
новичок
 
Сообщений: 17
Зарегистрирован: 04 ноя 2016, 21:04
Откуда: Николаев
Вид фермерской деятельности: Сыроделие
Имя: Дарья
Место проживания: Украина, Николаев
Пункты репутации: 110
Проверенный

Re: Сыроделие как образ жизни

Сообщение Синица » 07 ноя 2016, 22:45

Здравствуйте Дарья! Вот вы пишите,что цена самого дешевого сыра не меньше 143 грн.А что вы скажете о таких марках сыра,как ,,Комо'', ,,Звенигора'', ,,Добряна''?Сыры этих производителей можна купить и 110 грн/кг,а если поискать,то и за 100 грн.Я была уверена,что это именно сыр,а не заменитель..или я ошибаюсь? :)
Если не можешь изменить ситуацию,то измени свое отношение к ней.
Синица
Добрый фермер
Добрый фермер
 
Сообщений: 574
Зарегистрирован: 25 апр 2016, 17:20
Вид фермерской деятельности: Птицеводство
Имя: Оксана
Место проживания: Днепропетровская обл
Пункты репутации: 334
ДоверенныйДоверенный

Re: Сыроделие как образ жизни

Сообщение Дарья Шполянская » 08 ноя 2016, 11:20

Сыров в мире миллион, но самые противоречивый и разнообразный вид сыра - это сыр с голубой плесенью. Что-бы перечислить количество разновидностей наверное не хватит и целого дня. Сыры с плесенью бывают от нежных десертных, до острых приправных. Началась история голубых сыров еще много веков назад, во Франции.

По легенде один пастух, который выпасал овец в горах Roquefort. Ушел он из дома как всегда было, на несколько дней прихватив с собой провизии. Но, на третий день выпаса началась непогода, и пастух побежал собирать овец и гнать их домой. Он так спешно собрался, что забыл головку брынзы в ущелье, где соорудил себе ночевку. Когда-же через месяц он вернулся туда, то нашел свою брынзу покрытую очень красивой голубой плесенью. Брынза приятно пахла сыром с нотками остроты. Немного поразмыслив, пастух все-же решился его попробовать. На вкус брынза оказалась нежной, с нотками орехового вкуса и в тоже время с яркой остринкой. Ему очень понравился этот сыр, и он решил оставить в ущелье весь свой паек на этот выпас. Когда спустя месяц он принес его в свою деревню и начал угощать соседей, восторгу не было предела. Спустя какое то время, он перенес свою ферму ближе к горам и так началась история сыра Рокфор.
Польза и вред сыра с плесенью.

В отличии от сыров обычных, сыры с плесенью насыщенны не только белками и кальцием, но и усиленной формулой фосфора. По своему составу фосфорицид очень приближен к рыбным продуктам. Сыры с плесенью даже рекомендуют людям после травм или потери крови. Опасаться сыров с плесенью нет смысла вообще. Те плесневые культуры, которые используются в сыроварении не просто безвредны, но даже полезны для человеческого организма. единственный риск, который может быть в сырном продукте - это некачественное производство. Но я, как сыровар, могу с уверенностью вас заверить, если сыр с плесенью некачественный, вы это обязательно увидите на прилавке. Плесень - это самый капризный ингредиент. Она не терпит нечистоплотности или неаккуратности в работе. Для любой плесени необходимо использовать разные зоны хранения, иначе результата не будет. Я вам больше скажу, для разных видов плесени надо использовать разное оборудование. В одной и той-же емкости никогда нельзя варить сыр с зеленой (голубой) плесенью и с белой. Так что боятся употреблять в пищу сыры с плесенью не стоит. Просто будьте внимательны при выборе сыра. Еще один плюс сыров с плесенью, его невозможно сделать сырным продуктом. плесень растет только на молочных бактериях.
Технология сыра с голубой плесенью

Сыр с голубой плесенью - это единственный сырный продукт, который я варю на пастеризованном молоке. Зеленая и голубая плесень очень нежные и любые вкрапления посторонних бактерий мешают развитию плесени. Основная задача при приготовлении сыра с голубой плесенью - это мягкая основа. Молочный сгусток нельзя нагревать более 36С. Его нельзя долго вымешивать. Самый лучший результат у меня получился на основе мягкой брынзы. Головки для сыра с голубой плесенью лучше делать от 3х кг и выше, тогда плесень развивается равномерно и красиво. При выдерживании сыра, очень важно следить за уровнем влажности в помещении (или холодильнике). Температура выдержки не должна превышать 12С и опускаться ниже 10С. Вовсе необязательно вносить плесень в молоко. Вполне будет достаточно сделать мягкую брынзу, после чего ее просолить и немного обсушить. Я обсушиваю в течении двух суток при температуре 10С положив сыр на дренажный коврик и постелив под него бумажные полотенца. Каждые 6 часов (обязательно) сыр надо переворачивать и менять бумажное полотенце. После этого надо развести плесень в воде 33С (я покупаю итальянскую заготовку в порошке) немного крепче нормы разведения в молоке, и деревянной шпажкой делаю сквозные отверстия в сыре. Главное не переборщить с плесенью. Расстояние между отверстиями должно быть не менее 3х сантиметров. Не забывайте на каждое новое отверстие протереть шпажку салфеткой и окунуть в раствор плесени. И еще одна хитрость: сыр с зеленой плесенью - единственный вид сыра который можно солить сухой солью. Ну и опят же , вкуснее всего когда это натуральная морская соль.
Блюда с голубым сыром

Я очень люблю салаты. И поэтому все время экспериментирую. Сегодня поделюсь с вами своим авторским рецептом салата "Марильянка" - да названия к своим блюдам я придумываю странные, но менее вкусными от этого они не становятся.

Итак вам понадобится на 4 порции:

200 гм - сыра Дор Блю

200 гм - грецких орехов

400 гм - сладкой груши

200 гм - салата айсберг

Оливковое (или ореховое) масло, за неимение этих вариантов можно использовать и кукурузное или простое подсолнечное, правда аромата будет немного не хватать.

Сыр и грушу режем на кубики примерно по 0,5 см. Грецкий орех потолочь, но не совсем в порошок, а так что бы были небольшие комочки. Салат айсберг порвать на полоски руками и выложить в салатницу, свержу разложить грушу и сыр заранее их тщательно перемешав, что бы груша пустила сок. Посыпать все грецким орехом и немного взбрызнуть маслом. Дайте салату постоять 15-20 минут в холодильнике и можно подавать на стол.

Благодаря изюминки Дор Блю, ван не надо не солить не перчить салат, сыр все сделает сам.

Приятного аппетита! Питайтесь здорово!
Аватар пользователя
Дарья Шполянская
новичок
 
Сообщений: 17
Зарегистрирован: 04 ноя 2016, 21:04
Откуда: Николаев
Вид фермерской деятельности: Сыроделие
Имя: Дарья
Место проживания: Украина, Николаев
Пункты репутации: 110
Проверенный

Re: Сыроделие как образ жизни

Сообщение Дарья Шполянская » 08 ноя 2016, 11:22

Синица писал(а):Здравствуйте Дарья! Вот вы пишите,что цена самого дешевого сыра не меньше 143 грн.А что вы скажете о таких марках сыра,как ,,Комо'', ,,Звенигора'', ,,Добряна''?Сыры этих производителей можна купить и 110 грн/кг,а если поискать,то и за 100 грн.Я была уверена,что это именно сыр,а не заменитель..или я ошибаюсь? :)


Я писала конкретно о Николаеве и о конкретном Магазине. Вполне возможно, особенно у тех у кого есть своя сырьевая база цена может стартовать от 100 грн. Рекомендую просто проверять сыры на язык, самый верный способ, но работает только на твердых вариантах.
Аватар пользователя
Дарья Шполянская
новичок
 
Сообщений: 17
Зарегистрирован: 04 ноя 2016, 21:04
Откуда: Николаев
Вид фермерской деятельности: Сыроделие
Имя: Дарья
Место проживания: Украина, Николаев
Пункты репутации: 110
Проверенный

Re: Сыроделие как образ жизни

Сообщение Синица » 08 ноя 2016, 13:43

Спасибо за ответ.
Если не можешь изменить ситуацию,то измени свое отношение к ней.
Синица
Добрый фермер
Добрый фермер
 
Сообщений: 574
Зарегистрирован: 25 апр 2016, 17:20
Вид фермерской деятельности: Птицеводство
Имя: Оксана
Место проживания: Днепропетровская обл
Пункты репутации: 334
ДоверенныйДоверенный

Re: Сыроделие как образ жизни

Сообщение Дарья Шполянская » 08 ноя 2016, 21:57

Много лет назад, путешествуя по Европе автостопом, я заглянула в один маленьких городочек в Италии с романтичным названием Luzzi. На дороге меня подобрал молодой человек и в ходе общения предложил заехать к ним на ферму где они варят сыры. Провела я там целую неделю. В хозяйстве были и козы, овцы, коровы и конечно же буйволы. Именно тогда я влюбилась в сыр. Там я впервые попробовала сыр Моцарелла и Бурато. Они заворачивали большие мешочки моцареллы с нежным маскарпоне внутри в банановые листы и продавали все день в день. Технология и культура итальянских сыров наполнена легендами и мифами.Это семейные тайны и рецепты. Из поколения в поколение передаются особенности сыроварения на каждой ферме. Однажды во Франции я встретила семью, которые в свои сыры добавляли немного меда и от этого сыр приобретал нежный сладковатый вкус. А на Юге Франции есть ферма, которая во все свои сыры добавляет немного лавандового ликера. Технология приготовления моцареллы в каждой семье своя и варьируется она в зависимости от региона и молока.

Сейчас, занявшись сыроварением в Украине, я пришла к выводу, что в Украине невозможно с точностью повторить итальянских сыр. Но можно сделать высококачественный сыр украинского производства. Начиная производство моцареллы в Украине самое главное найти хорошее сырье. Чем жирнее и насыщение вкус молока для моцареллы, тем нежнее и вкуснее будет сам сыр. В реалиях нашей страны, особенно на Юге Украины, качественное сырье очень сложный вопрос. Закладывание моцареллы начинается с искусственного кисления. Для этого свежее, охлажденное молоко добавляется лимонный сок или лимонная кислота. Количество вносимой кислоты зависит от жирности, плотности, PH-сущности и СОМО. Для определения химической составляющей сырья желательно сразу приобрести мини лабораторию для молочного производства. Начиная медленный нагрев основная задача, чтобы молоко не створаживалось преждевременно и не нарушить структуру самого сырья. Для этого молоко нужно постоянно медленно помешивать. После нагрева до 35С в молоко вносятся бактерии GL желательно итальянского производства. Выбор бактериальных заквасок очень важен. От качества закваски зависит плавкость и вкусовые качества самого сыра. По истечении 20-30 минут (бактерии начинают работу в молоке) подогреваем молоко на 1С и вносим сычужный фермент. Особенность моцареллы и бураты от всех других сыров в том, что фермент необходимо вносить в очень низкой концентрации. Далее долгий процесс откидывания, созревания, прессования сырного теста. И спустя 3-4 часа наконец наступает самый интересный этап приготовления моцареллы. В горячей воде, температурой 95С начинается процесс плавления сырной массы. Обязательно необходимо постоянно менять воду, что бы сохранялась температура и из сырного теста вымывалась излишняя кислота, которая содержится в сыворотке. После качественной расплавки и формовки сыра, его опускают в ледяную воды для остановки сыроварных процессов. Далее сыр перекладывается в соленный рассол на 30 минут и после в сывороточный рассол еще на 1,5 часа.

Бурата, на этапе плавления формируется мешочками, которые наполняются крем-сыром Маскарпоне, завязывается лентой или склеиваются края мешочка. А далее также охлаждается как и моцарелла. Подавать сыр можно через 2 часа после плавления проведя все процедуры охлаждения и просолки.

Подавая на стол в классическом сочетании моцареллу с помидорами не забудьте немного базилика и оливкового масла. В Италии не принято травы резать ножом, считается, что так травы теряют свой аромат, нужно просто пальцами порвать листы базилика на небольшие кусочки и посыпать ими моцареллу.
Аватар пользователя
Дарья Шполянская
новичок
 
Сообщений: 17
Зарегистрирован: 04 ноя 2016, 21:04
Откуда: Николаев
Вид фермерской деятельности: Сыроделие
Имя: Дарья
Место проживания: Украина, Николаев
Пункты репутации: 110
Проверенный

Re: Сыроделие как образ жизни

Сообщение Дарья Шполянская » 09 ноя 2016, 11:40

Сегодня хочу рассказать вам простой домашний рецепт сыра Адыгейский или как его называют в Индии Панир. Как все истории про необычные сыры начиналась история сыра Панир по случайности. Некий индийский купец Паниран будучи в долгом пути неугледел за скисшим молоком забыв его на солнце. Молоко перегрелось, и когда купец его нашел, просто выбросить молочную смесь пожалел, тогда слил сыворотку, отжал в куске ткани оставшиеся хлопья и очень удивился получившемуся вкусному продукту. По сути сыр Панир (Адыгейский) это перегретый искусственно свернутый творог.
Польза сыра Панир

Как и все сыры, сыр Панир кладезь молочного белка. Его можно использовать как продукт для пополнения организма кальцием и во время усиленных силовых тренировок. Благодаря пастеризации молока убивается вся излишняя микрофлора, которая может быть, например, в домашнем твороге, но при этом не теряются качества молочного белка.
Простой домашний рецепт сыра

Молоко (можно брать любую жирность и любой уровень пастеризации) - 1,5 л

Лимон (средних размеров) - 1 шт. Вместо лимона можно использовать Лайм, тогда хватит половинки и сыр приобретет легкий цитрусовый аромат.

Нагрейте молоко в кастрюле до кипения, выключите огонь и дайте остыть до 95С. Следует проследить, что бы молоко было не выше 96С и не меньше 95С, так как в противном случае Панира у нас не получится. Выдавите сок лимона и процедите его через ситечко, что бы не попали косточки или частички лимона. Когда молоко остынет добавьте в него, тонкой струйкой и быстро помешивая лимонный сок.

Мешайте до тех пор, пока сыворотка полностью не отделится от молочного белка. Теперь перелейте содержимое кастрюльки в тонкую тряпочку или марлю уложенную в дуршлаг.

panir3Когда сырная масса осядет, закройте сверху марлей и немного придавите руками, можно поставить сверху мисочку с водой. Когда сыр остынет он готов к употреблению.

В момент когда сыр готов к откидыванию в него можно добавить свежие резаные фрукты или овощи, мед или соль и специи, в общем тут фантазии нет придела. В общем экспериментируйте и пробуйте. Вкусная и здоровая пища в ваших руках!

Живите здорово!
Аватар пользователя
Дарья Шполянская
новичок
 
Сообщений: 17
Зарегистрирован: 04 ноя 2016, 21:04
Откуда: Николаев
Вид фермерской деятельности: Сыроделие
Имя: Дарья
Место проживания: Украина, Николаев
Пункты репутации: 110
Проверенный

Re: Сыроделие как образ жизни

Сообщение Slonik » 09 ноя 2016, 11:45

Блин , уже слюни текут !
Хочешь рассмешить Господа! Расскажи Ему о своих планах.I do not kiss men .
Аватар пользователя
Slonik
Общительный фермер
Общительный фермер
 
Сообщений: 3166
Зарегистрирован: 29 авг 2014, 06:21
Вид фермерской деятельности: птицеводство
Имя: Виталий
Место проживания: харьков
Пункты репутации: 2890
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Сыроделие как образ жизни

Сообщение Simba » 09 ноя 2016, 12:16

Дарья, я таким рецептом сыра пользовалась много лет, пока не стала делать сычужный. Сыр очень хороший, вкусный, но к сожалению хранится плохо. Его нужно есть свежим.
Но хочу обратить внимание на такой момент
Дарья Шполянская писал(а): Следует проследить, что бы молоко было не выше 96С и не меньше 95С, так как в противном случае Панира у нас не получится

Бытовые термометры не дают такую высокую точность, чтобы соблюсти это правило. И вряд ли индийские женщины, которые делают панир так точно измеряют температуру. Я когда делала такой сыр и вовсе не измеряла температуру и он получался нормально.
Аватар пользователя
Simba
Модератор
Модератор
 
Сообщений: 2799
Зарегистрирован: 06 июн 2013, 21:22
Вид фермерской деятельности: козоводство
Имя: Люба
Место проживания: Украина, Белогородка
Пункты репутации: 1934
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

След.

Вернуться в Сырный дворик

Кто сейчас на форуме

Зарегистрированные пользователи: Alexa [Bot], Bing [Bot], Google [Bot], MailRu [Bot], Yandex [Bot], Татьянаа