Cabra al vino или "Пьяная коза". Рецепт с фото.

Козы просто созданы для сыра ;)

Модераторы: admin, Simba

Cabra al vino или "Пьяная коза". Рецепт с фото.

Сообщение Ule4ka » 14 июл 2016, 12:28

Предлагаю вашему вниманию мою интерпретацию этого знаменитого сыра.

Для изготовления нам потребуются:
- кастрюля
-10 л козьего молока
-термометр для жидкостей
- венчик или лира
-форма для сыра
-ткань для пресования
- термофильно-мезофильная культура
-фермент
-вода, соль, сальцийхлор
-сухое красное вино

1. Самым первым делом мы подготовим инструменты которыми будем пользоваться во время приготовления сыра. Поэтому выделим какую-то кастрюльку или поднос, которую ополоснем кипятком. И все нужные приспособления тоже обдаем кипятком и ложим в кастрюльку.
Это очень важно, так как мы работаем с микроорганизмами, а лишних нам не нужно. Во время работы все инструменты ложим только на этот поднос, а не на стол. И всем чем мы будем касаться молока - обдаем кипятком.

Изображение

2. Молоко что мы используем не должно быть парным. Нужно чтоб оно было хотя-бы с вечерней дойки. То есть хорошо если молоко будет вызревшее 12-24 часа. Я обычно беру молоко с 2-3 доек.

3. Нагреваем молоко до 33-35 градусов. И сыпем на поверхность молока термофильно-мезофильную закваску. (Если у вас они отдельно, то сыпем немного той, немного той). Я даю на 10 л на кончике ложки. Точно с сухой культурой не угадаешь, поэтому не переживайте по этому поводу. Примерно отмерьте. И не забываем лезть в пакетик с закваской только стерильной сухой ложечкой!
Сыпем закваску по поверхности молока (как солим) и даем так постоять минутку, чтоб культура впиталась. Далее размешиваем шумовкой молоко чтоб культура хорошо перемешалась с молоком.
Оставляем на 30 минут в покое. За это время она размножится по молоку.

Изображение

4. Затем добавляем фермент. У всех разные ферменты, поэтому количество не пишу. Нам нужна активность фермента за 15 минут. То есть мы добавляем количество фермента такое, чтоб уже через 15 минут получился сгусток. К сожалению к этому можно прити только опытным путем.
Значит добавляем фермент и оставляем молоко в покое на 30 минут (то есть за 15 он загуснет и еще 15 минут стоит )


-Пока молоко густеет, мы подготоавливаем горячую кипяченную воду. Нам нужно ее треть от общего молока и температурой 38-39 градусов.

5. После загустения проверяем на чистый излом. Сгусток должен быть крепкий и хорошо отделяться сыворотка. Если этого не произошло, ждем еще 10-15 минут.

Изображение

6. Режем сгусток на мелкие кубики. Можно это сделать ножом, а затем венчиком. Вымешиваем зерно в течении 30 минут. За это время разбиваем все крупные куски на мелкое зерно.

Изображение


Изображение

7. Далее мы сливаем 3 л (треть) сыворотки с зерна и заливаем подготовленную воду с температурой 38-39 градусов. Ставим на маленький огонь и постепенно перемешивая доводим жидкость до температуры 38-39, тщательно перемешивая в это время зерно чтоб оно не слиплось.
Вымешивание должно занять около 30 минут.

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

8. Затем аккуратно сливаем сыворотку оставив на дне лишь комочек сырного зерна. Даем ему отдохнуть 30 минут.

Изображение

9. Тем временем подготавливаем форму и подкладочную ткань. Ткань нам необходима для того чтоб сырное зерно не вдавливалось в дырочки формы и не блокировало этим отхождение сыворотки. Это может быть хб ткань или синтетическая. Главное чтоб она была как можно тоньше и лучше пропускала воду.
Я использую для этих целей медицинские шапочки.
Ткань и форму мы тоже обдаем кипятком. Это нужно не только для уничтожения ненужных микроорганизмов, но и для того чтоб формочка была теплой.

10. Ставим форму в миску, в форму ткань ..и выкладываем зерно. Делаем это отламывая по кусочку от комка что образовался и утрамбовывая в форму. Это даст нам в дальнейшем красивые механические глазки, такие как в российском сыре.

Изображение


11. Заворачиваем верх , ставим поршень и груз. Пресуем сначала весом 1-й головки (1 кг) пол часа.
Затем разворачиваем сыр, перепаковываем его верх ногами , запаковываем опять ф форму и ставим груз 2 веса (2 кг) на 2 часа.
Затем опять перепаковываем и ставим груз 4 головки (4 кг) на 6 часов.

12. После пресования сыра приступаем к посолу сыра. Для этого предварительно разводим 200г соли в 1л воды, добавляем ампулу кальцийхлора (не обязательно) и даем закипеть. После остужаем и ложим сыр в рассол.
Солим сыр 12 часов в холодильнике, один раз перевернув посреди этого времени. Если солите в тепле, то время соления сократить.

Изображение

13. После посола ставим в холодильник на решетку обсыхать. Обычно это занимает 2-3 дня.

Изображение

14. После того как сыр обсохнет начинаем его обтирать вином. Делать это можно разными способами. Все зависит от того, сколько и какого вина вы имеете. Использовать нужно сухое красное вино. Я использую - саперави.
Берете марлю и смазываете сыр вином со всех сторон. Такую процедуру делаете на протяжении около недели. Пока не достигнете желаемого цвета. Далее можно периодически смазывать его раз в неделю.
Можно опустить в тазик с вином, вымачивать так с одной, а потом с другой стороны в течении 12 часов.
Вызревает сыр в течении 2-3 мес в холодной камере (10-15 градусов). За это время на корочке могут образоваться плесени, которые нужно периодически смывать водой и протирать сыр вином.
На фото сыру 10 дней

Изображение

А вот в разрезе

Изображение
Рожденный ползать, пролезет везде.
Изображение
Аватар пользователя
Ule4ka
Почётный фермер
Почётный фермер
 
Сообщений: 10261
Зарегистрирован: 01 сен 2013, 13:55
Вид фермерской деятельности: огород, козы
Имя: Юлия
Место проживания: Украина,Винниц. обл.
Пункты репутации: 2950
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Cabra al vino или "Пьяная коза". Рецепт с фото.

Сообщение innysik » 14 июл 2016, 12:37

Скажите для сыров нужен отдельный холодильник? Сыр же впитывает в себя всевозможные запахи, допустим колбасы копченной или холодца.
innysik
Фермер
Фермер
 
Сообщений: 167
Зарегистрирован: 08 янв 2015, 21:26
Вид фермерской деятельности: новичек
Имя: Инна
Место проживания: Одесская обл.
Пункты репутации: 0
новичок

Re: Cabra al vino или "Пьяная коза". Рецепт с фото.

Сообщение Ule4ka » 14 июл 2016, 12:40

У меня отдельный холодильник для сыров. Но не все занимаются сыром в таком количестве, чтоб содержать еще один холодильник исключительно для сыра.
Можно поместить сыр в контейнер для овощей, что в отделе холодильника. Это оградит от посторонних запахов + создаст необходимую влажность.
Рожденный ползать, пролезет везде.
Изображение
Аватар пользователя
Ule4ka
Почётный фермер
Почётный фермер
 
Сообщений: 10261
Зарегистрирован: 01 сен 2013, 13:55
Вид фермерской деятельности: огород, козы
Имя: Юлия
Место проживания: Украина,Винниц. обл.
Пункты репутации: 2950
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Cabra al vino или "Пьяная коза". Рецепт с фото.

Сообщение Simba » 14 июл 2016, 12:41

Юля, здорово! :good: Ты просто молодец :rose: То, что делаешь такой сыр, и особенно то, что сделала такой отличный мастер-класс :nravo:
А ты делаешь "пьяную козу" первый раз или у тебя уже есть такой опыт и ты его уже делала и ела?
Аватар пользователя
Simba
Модератор
Модератор
 
Сообщений: 2801
Зарегистрирован: 06 июн 2013, 21:22
Вид фермерской деятельности: козоводство
Имя: Люба
Место проживания: Украина, Белогородка
Пункты репутации: 1934
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Cabra al vino или "Пьяная коза". Рецепт с фото.

Сообщение Ule4ka » 14 июл 2016, 12:42

Можно запаять сыр в вакуум-пакет, это оградит эго от запахов.
Рожденный ползать, пролезет везде.
Изображение
Аватар пользователя
Ule4ka
Почётный фермер
Почётный фермер
 
Сообщений: 10261
Зарегистрирован: 01 сен 2013, 13:55
Вид фермерской деятельности: огород, козы
Имя: Юлия
Место проживания: Украина,Винниц. обл.
Пункты репутации: 2950
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Cabra al vino или "Пьяная коза". Рецепт с фото.

Сообщение Ule4ka » 14 июл 2016, 12:46

Люба, я делала уже сыр по похожему рецепту. Это сыр по типу российского.
Но именно в винной корочке и с длительным сроком выдержки я еще не ела. Обычно мы съедаем неделю, максимум две выдержки. Это совсем не срок для таких сыров.
Поэтому эти будут лежать строго до своего срока.
В мастер классе участвовала не одна головка сыра, и далеко не первая.
Одну из первых я показала на последнем фото, чтоб показать какая корочка образуется.

Я еще только учусь )
Рожденный ползать, пролезет везде.
Изображение
Аватар пользователя
Ule4ka
Почётный фермер
Почётный фермер
 
Сообщений: 10261
Зарегистрирован: 01 сен 2013, 13:55
Вид фермерской деятельности: огород, козы
Имя: Юлия
Место проживания: Украина,Винниц. обл.
Пункты репутации: 2950
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Cabra al vino или "Пьяная коза". Рецепт с фото.

Сообщение Simba » 14 июл 2016, 12:46

У меня тоже сейчас уже отдельный холодильник, так как стала больше делать сыров с выдержкой.
В отделении для овощей в разных холодильниках может быть разная температура. В моих холодильниках внизу там, где отделение для овощей, температура около 0 или даже минус. Бывало борщ или молоко замерзали. Так что лучше всего для вызревания сыра приобрести пищевой контейнер подходящего размера и поставить его на полку с подходящей для вызревания данного сыра температурой.
Аватар пользователя
Simba
Модератор
Модератор
 
Сообщений: 2801
Зарегистрирован: 06 июн 2013, 21:22
Вид фермерской деятельности: козоводство
Имя: Люба
Место проживания: Украина, Белогородка
Пункты репутации: 1934
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Cabra al vino или "Пьяная коза". Рецепт с фото.

Сообщение innysik » 14 июл 2016, 12:48

Спасибо большое!!! Попробую сделать из коровьего, если получится. Но сначала надо все купить необходимое.
innysik
Фермер
Фермер
 
Сообщений: 167
Зарегистрирован: 08 янв 2015, 21:26
Вид фермерской деятельности: новичек
Имя: Инна
Место проживания: Одесская обл.
Пункты репутации: 0
новичок

Re: Cabra al vino или "Пьяная коза". Рецепт с фото.

Сообщение Simba » 14 июл 2016, 12:49

Ule4ka писал(а):Я еще только учусь )

Успехов тебе и вкусных сыров :rose:
Может быть и я вдохновлюсь на "пьяную козу". Уже начинаю думать об этом :)
Аватар пользователя
Simba
Модератор
Модератор
 
Сообщений: 2801
Зарегистрирован: 06 июн 2013, 21:22
Вид фермерской деятельности: козоводство
Имя: Люба
Место проживания: Украина, Белогородка
Пункты репутации: 1934
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Cabra al vino или "Пьяная коза". Рецепт с фото.

Сообщение Ule4ka » 14 июл 2016, 12:55

Спасибо Люба.
Выглядит он и пахнет очень колоритно.

Я хочу испробовать все виды покрытия сыра.
Рожденный ползать, пролезет везде.
Изображение
Аватар пользователя
Ule4ka
Почётный фермер
Почётный фермер
 
Сообщений: 10261
Зарегистрирован: 01 сен 2013, 13:55
Вид фермерской деятельности: огород, козы
Имя: Юлия
Место проживания: Украина,Винниц. обл.
Пункты репутации: 2950
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

След.

Вернуться в Сырный дворик

Кто сейчас на форуме

Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot], Google [Bot], MailRu [Bot], Tristan De Luna, Yahoo [Bot], Yandex [Bot], индикатор, Татьянаа