Молочнокислые бактерии и стартерные культуры в сыроделии

Козы просто созданы для сыра ;)

Модераторы: admin, Simba

Молочнокислые бактерии и стартерные культуры в сыроделии

Сообщение Ule4ka » 26 дек 2015, 18:53

В процессе приготовления сыров применяются различные бактерии, а также плесневые и дрожжевые грибки. Эти микроорганизмы (культуры), можно классифицировать следующим образом:

Первичные. Дополнительные.
К первичным микроорганизмам относят молочнокислые бактерии, которые потребляют глюкозу и создают молочную кислоту, повышая кислотность молока и самого сыра. От кислотности в той или иной мере зависит каждый этап изготовления сыра и соответственно, свойства готового продукта. Что касается дополнительных культур, то это могут быть бактерии, дрожжи, плесень или их сочетания. Их главная роль – придание сыру тех или иных качеств при созревании.

На что может повлиять кислотность?
Кислотность воздействует на следующие свойства:
Активность фермента на этапе коагуляции.
Процент разложения ферментов при приготовлении сыра, остаток фермента в готовом продукте и уровень протеолиза, который происходит из-за него.
Степень устойчивости сгустка (от нее, в свою очередь, зависит выход продукта).
Синерезис сгустка: этот процесс влияет на влажность сыра и контролирует рост бактерий и степень ферментативной активности. Это, в свою очередь, играет роль на скорость созревания сыра и его качество.
Рост числа многих разновидностей бактерий, в том числе патогенных образований.
Темпы уменьшения рН определяет уровень растворимости коллоидного фосфата кальция, который воздействует на чувствительность казеина к протеолизу. Это определяет структуру сыра, его эластичность и плавкость.+
В сыроделии применяются как молочнокислые бактерии, которые содержатся непосредственно в молоке, так и стартерные культуры, которые специально выведены для стимуляции роста кислотности. Промышленные продукты не имеют в составе патогенных микроорганизмов и безопасны для здоровья, поэтому их применяют как для частного сыроделия, так и в промышленном производстве. Также применение стартерных культур позволяет производить сыры со стабильным вкусом и высоким качеством.

Разновидности стартерных культур

Данные культуры могут состоять из термофильных либо мезофильных микроорганизмов, а также их сочетаний. Мезофильные культуры имеют в составе лактококки, а термофильные – стрептококки. Для развития первого вида оптимальна температура 30 градусов, а для второго – 40 градусов.

Мезофильные стартерные культуры подразделяются на гомоферментативные и гетероферментативные культуры, которые отличаются по количеству производимой молочной кислоты и скорости ее выработки. Такие бактерии, как Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus bulgaricus и Lactococcus lactis subspecies lactis, формируют кисломолочные и острые сыры, не производят газов, а текстура готового продукта имеет закрытый вид, т.е. не имеет глазков. Карфилли, Чеддер, Грюйер и т.д.

Ароматобразующие гетероферментативные бактерии Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis производят диацетил, что способствует усилению сливочных ноток во вкусе готового продукта, и углекислый газ, благодаря чему газообразование и появление глазков начинается поздно. К мезофильным культурам относятся и другие бактерии: Lactococcus mesenteroides, Leuconostoc mesenteroides subspecies cremoris и т.д. Эдам, Гауда, Российский сыр, Маасдам, Эмменталь и т.д.

Наиболее распространенные термофильные культуры имеют в составе бактерии Streptococcus thermophilus; также могут применяться бактерии Lactobacillus lactis, Streptococcus salivarius subspecies thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus, которые вырабатывают молочную кислоту с разной интенсивностью и в различном количестве. Пармезан, Моцарелла, Качокавалло и т.д.
Смешанные культуры обычно содержат смесь мезофильных и термофильных бактерий.
Рожденный ползать, пролезет везде.
Изображение
Аватар пользователя
Ule4ka
Почётный фермер
Почётный фермер
 
Сообщений: 10261
Зарегистрирован: 01 сен 2013, 13:55
Вид фермерской деятельности: огород, козы
Имя: Юлия
Место проживания: Украина,Винниц. обл.
Пункты репутации: 2950
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры в сыроделии

Сообщение Ule4ka » 26 дек 2015, 18:55

ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА, ФОРМИРУЮЩИЕ ОСОБЫЙ ПРОФИЛЬ

Культуры пропионовокислых бактерий

Пропионовокислые бактерии отвечают за вторичную ферментацию полутвердых сыров типа Маасдам. В процессе вторичной ферментации пропионовокислые бактерии ферментируют лактат, выработанный LD-культурой, и продуцируют пропионовую кислоту, уксусную кислоту и СО2. При этом формируются характерные вкус, аромат и глазки.
Ассортимент пропионовокислых бактерий

Сыры «Маасдаммер», «Греве», «Джарлсберг», «Свенбо» и им подобные относятся к группе сыров Континентального типа с добавлением пропионовокислых бактерий для придания сыру характерного формирования глазков, как в Швейцарском сыре.

Созревательные культуры
Для изменения и усиления аромата сыра первичные заквасочные культуры могут быть дополнены другими культурами, такими как культуры Flavor Control™, отобранными штаммами Lactobacilli, либо незаквасочными вспомогательными культурами.

Культуры, применяемые для модификации созревания в процессе хранения, могут быть разделены на три основные категории:

Flavor Control™

Lactobacilli

Coryneforms
Индивидуально или в сочетании эти культуры могут изменять вкус и аромат сыров в различных направлениях.

Данные культуры добавляются непосредственно в молоко для выработки сыра одновременно с первичными заквасочными культурами. Ввиду недостаточной кислотообразующей способности эти культуры не будут оказывать влияния на процесс производства сыра.
Рожденный ползать, пролезет везде.
Изображение
Аватар пользователя
Ule4ka
Почётный фермер
Почётный фермер
 
Сообщений: 10261
Зарегистрирован: 01 сен 2013, 13:55
Вид фермерской деятельности: огород, козы
Имя: Юлия
Место проживания: Украина,Винниц. обл.
Пункты репутации: 2950
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Молочнокислые бактерии и стартерные культуры в сыроделии

Сообщение Ule4ka » 26 дек 2015, 19:04

А теперь попробую объяснить в двух словах нормальными словами.

В любом молоке имеется своя хорошая микрофлора. Но там есть и плохие бактерии. И если поставить вызревать сыр только на одних бактериях что есть в молоке...то во-первых вкус сыра будет получатся каждый раз разный. А во-вторых не факт что хорошие победят и сыр просто не испортится.

Поэтому в современном сыроделии используются готовые стартовые культуры молочнокислых бактерий. Они дают возможность изнать патогенных и дают стабильность и предсказуемость процессу.

Стартовые культуры бывают мезофильные (с низкой температурой нагрева) и термофильные (с высокой температурой). Каждая из них работает только в определенном диапазоне температур.

Мезофильные культуры могут содержать в себе несколько разных видов лактобактерий.
Термофилы обычно содержат один вид стрептокок.
Бывают смешанные (и мезофилы и термо вместе)

Также используют дополнительно пропионики , они дают сыру оттенок вкуса, запаха и делают большие круглые дырочки.
Ну и разные плесени тоже добавляются дополнительно для достижения определенных вкусовых качеств того или иного вида сыра.
Рожденный ползать, пролезет везде.
Изображение
Аватар пользователя
Ule4ka
Почётный фермер
Почётный фермер
 
Сообщений: 10261
Зарегистрирован: 01 сен 2013, 13:55
Вид фермерской деятельности: огород, козы
Имя: Юлия
Место проживания: Украина,Винниц. обл.
Пункты репутации: 2950
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный


Вернуться в Сырный дворик

Кто сейчас на форуме

Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot], Google [Bot], Yandex [Bot]