Сычуг, варианты использования

Козы просто созданы для сыра ;)

Модераторы: admin, Simba

Re: сычуг

Сообщение mama » 24 июн 2015, 08:56

В мене теж була м'яка. Я її поклала в розсіл і вона стала нормальною. Може я теж щось не те роблю? Коротше кажучи треба чекати щоб хтось відповів більш досвідченіший. :o Ну і пробувати далі;).
Аватар пользователя
mama
 

Re: сычуг

Сообщение GalinaK » 24 июн 2015, 17:39

Я раньше тяг - сычуг готовила из сычугов 7 дневных козлят.На долго хватало. В этом году было 5 козликов и все они уже в морозилке,но 5 сычугов 2х месячных козлят остались.Решила попробовать сделать тяг из них. В каждый положила по 7 ложек соли, завязала с двух сторон и на просушку. Сохли 3 недели.Сняла веревки, разрезала на 3 части и поместила в 2х литровую банку.Залила теплой сывороткой из под товорога. Через три дня испытала новый тяг . Все сработало. Брынза получилась. На 4 литра молока потребовалось 40 мл. тяга.Это в моем случае. У всех разное молоко, нужно пробовать.Молоко на брынзу нужно брать зрелое. Пусть постоит в холодильнике не меньше 12 часов. Из свежего молока не получится.
GalinaK
Добрый фермер
Добрый фермер
 
Сообщений: 463
Зарегистрирован: 21 мар 2014, 22:51
Вид фермерской деятельности: Козоводство
Имя: Галина
Место проживания: Украина,
Пункты репутации: 288
ПроверенныйПроверенный

Re: сычуг

Сообщение Лесная » 24 июн 2015, 22:08

GalinaK писал(а): Из свежего молока не получится.

у меня прекрасно из парного молока получается такая мягкая "брынзочка".
Использую закваску из сычуга козлят любого возраста. Правда у нас все козлята содержатся под мамками, т.ч. молоко у них в рационе есть всегда.
Лесная
Добрый фермер
Добрый фермер
 
Сообщений: 1179
Зарегистрирован: 26 май 2015, 11:48
Вид фермерской деятельности: козоводство
Имя: Ольга
Место проживания: Житомирская обл.
Пункты репутации: 1946
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Сычуг, варианты использования

Сообщение Simba » 10 авг 2015, 22:26

Как я использую сычуг. Нашла когда-то на сайте у Волковой. Пользуюсь 4-й год. Делаю раз в год. Прошлогодний оставляю и на следующий сезон и делаю новый в начале сезона. То есть сейчас у меня стоят в холодильнике две банки, так как сыр делаю каждый день или через день. Оба фермента работают нормально, по очереди. Далее идет цитата. То что в цитате названо закваской правильнее назвать "сычужный фермент". Но цитата есть цитата...

Сычужная закваска. Прежде чем перейти к описанию приготовления сычужных сыров, опишем приготовление сычужной закваски в домашних условиях.
Принято считать, что для приготовления закваски нужен сычуг козленка, теленка или ягненка молочного возраста, еще не начавшего питаться грубым кормом. Однако же, это прочно устоявшееся мнение ошибочно.
Вообще, свойством свертывать молоко обладает желудочный сок любого млекопитающего, и даже рыб и птиц. Некоторые растения, к примеру - подмаренник и инжир, тоже обладают таким свойством и даже иногда с успехом применяются для сыроварения вместо сычужной закваски.
Для приготовления закваски вполне годится сычуг (у жвачных - последний отдел желудка, примыкающий к кишечнику) взрослых животных - козлов, овец, свиней, КРС. К тому же, сычуг взрослых животных дает гораздо больше исходного материала для закваски, чем желудок новорожденного молодняка.
После забоя животного сычуг отделяется от преджелудков и кишечника, разрезается вдоль, промывается и сушится в растянутом состоянии в помещении, защищенном от мух. Его можно слегка присаливать, а можно и вовсе не солить. Готовый правильно высушенный сычуг по внешнему виду напоминает пергамент. Его лучше завернуть в газету и поместить для хранения в жестянку с крышкой, в которой шилом или ножом проделано несколько отверстий. Так сычуг может храниться долгие годы.
Относительно описываемых в литературе способов приготовления закваски, основанных на помещении того или иного кусочка сычуга в воду или сыворотку с добавлением соли и настаивании в течение нескольких суток, можно сказать, что закваска при этом получается недолговечной. Даже при условии добавления свежей сыворотки взамен использованной закваски редко когда удается сохранить закваску пригодной к использованию более 30 дней.
Однако, есть замечательный способ приготовления сычужной закваски, которая при правильном с ней обращении не портится в течение нескольких лет.
Кусок сычуга от взрослой козы, козла или барана, размером примерно 10 х 10 см, помещают в трехлитровую банку, наполняют ее сывороткой, добавляют полстакана фасоли, постакана риса, полстакана пшеницы, столовую ложку соли и две столовых ложки сахара. Кроме того, по рецепту положено класть туда целое яйцо со скорлупой.
Сначала сосуд с закваской помещают в теплое место. Спустя около трех дней яйцо с декальцинированной мягкой скорлупой всплывет на поверхность. Считается, что это означает, что закваска готова к использованию.
Содержимое яйца можно выпустить в закваску.
После этого закваску нужно хранить в погребе. При этом за зиму закваска не портится и следующей весной, когда появляется молоко, ее начинают использовать.
Чтобы заквасить 10 л молока берут около 100 мл закваски, которую процеживают через ткань. Если со временем крепость закваски ослабевает, то берут соответственно больше.
Каждый раз после того, как из сосуда берут закваску, взамен добавляют такое же количество свежей сыворотки, полученной от приготовления сычужного сыра.
Нужно также восполнять количество сахара и соли в растворе. Когда используют примерно стакан закваски, добавляют 1/4 чайной ложки соли и чуть больше половины чайной ложки сахара.
Этот способ приготовления закваски используется народами Закавказья. В Молдавии, как ни странно, тоже существует способ, практически не отличающийся от вышеизложенного. Похожие способы приготовления встречаются и в других местностях. Все это указывает на надежность и долговечность закваски, приготовленной по этому рецепту, проверенному в разных местностях в течение очень долгого времени.
Замечено, что если для приготовления закваски используется свиной желудок или сычуг крупного рогатого скота, то его следует брать примерно вдвое больше, чем козьего или овечьего сычуга. Что касается использования желудка молочного козленка, то его, соответственно, требуется меньше, чем сычуга взрослых коз.
Как показала практика, вместо фасоли в закваску лучше класть русские бобы (иначе называемые конскими). При этом значительно повышается ее сила и долговечность.
Ввиду исключительных достоинств закваски, приготовленной по вышеприведенному рецепту, мы не будем останавливаться на различных альтернативах типа использования аптечного пепсина. Все ингредиенты, предусмотренные этим рецептом, доступны, и приготовить закваску не составит никакого труда.
Аватар пользователя
Simba
Модератор
Модератор
 
Сообщений: 2801
Зарегистрирован: 06 июн 2013, 21:22
Вид фермерской деятельности: козоводство
Имя: Люба
Место проживания: Украина, Белогородка
Пункты репутации: 1934
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Сычуг, варианты использования

Сообщение Немарта » 10 авг 2015, 22:47

Simba писал(а):Как я использую сычуг. Нашла когда-то на сайте у Волковой. Пользуюсь 4-й год. Делаю раз в год. Прошлогодний оставляю и на следующий сезон и делаю новый в начале сезона.
и у меня по этому ж рецепту, но почему-то долго не живёт, - теряет силу чрез несколько месяцев... И ещё, увидела тут на форуме пару раз, что в банку кидают сычуг целым куском, ну и я кинула, ну а чо? В итоге: он стал весь вверху, как парус, надутый газом снизу, и запах неприятный. Но молоко сворачивает, только я его теперь через трубочку набираю, чтоб не зацепить ни верх, где этот "парус" плавает, ни низ, где пшеница, нут и рис сами по себе.
Уже даже думаю из оставшихся, чтоб хоть они не всплывали, сделать так: насыплю зерно в сычуг, завяжу, как мешок, проколю пару дырочек и залью сыроваткой, пусть сидит на дне, нефиг плавать, - задолбалась я его каждый раз цедить через трубочку.
Аватар пользователя
Немарта
Фермер
Фермер
 
Сообщений: 157
Зарегистрирован: 28 ноя 2014, 09:17
Вид фермерской деятельности: пчёлы, козы, огород, куры, нутрии, пёс, коты, мыши, пауки...
Имя: Немарта
Место проживания: Винницкая обл.
Пункты репутации: -100

Re: Сычуг, варианты использования

Сообщение Simba » 10 авг 2015, 23:47

У меня сычуг всплывает в начале, а потом не знаю где там он, а всплывает фасоль. Я набираю ложкой и процеживаю через огранзу. А чтоб не вырабатывался фермент я периодически подкладываю в него по кусочку сухого сычуга. В первый год, когда я начала делать сыр, я кусочки не подкладывала и у меня эта закваска перестала работать. На следующий год я сделала новую и по мере необходимости стала добавлять кусочки сычуга. Когда козы ушли в запуск и я перестала делать сыр, я оставила эту банку в холодильнике. Перед началом нового сезона я сделала новую закваску, а в прошлогоднюю добавила кусок сухого сычуга. Ну и теперь так делаю каждый год.
Я вспомнила, что когда первый раз делала эту закваску, то у меня сычуг надулся и вылез из горлышка банки, а я никак не могла понять, что это такое :rofl: Пока до меня дошло, что это сычуг таким стал. Но потом он притоп и не мешал. Я содержимое банки ложкой иногда размешиваю.
Аватар пользователя
Simba
Модератор
Модератор
 
Сообщений: 2801
Зарегистрирован: 06 июн 2013, 21:22
Вид фермерской деятельности: козоводство
Имя: Люба
Место проживания: Украина, Белогородка
Пункты репутации: 1934
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Сычуг, варианты использования

Сообщение Немарта » 11 авг 2015, 06:15

Simba писал(а):...А чтоб не вырабатывался фермент я периодически подкладываю в него по кусочку сухого сычуга...
Воооот оно что: кусочки сухого подкладывать! Точно! Да за это нобелевскую надо дать! Спасибо! Беру на заметку. ЗЫ хорошо, что ещё остались сухие в запасе.
Аватар пользователя
Немарта
Фермер
Фермер
 
Сообщений: 157
Зарегистрирован: 28 ноя 2014, 09:17
Вид фермерской деятельности: пчёлы, козы, огород, куры, нутрии, пёс, коты, мыши, пауки...
Имя: Немарта
Место проживания: Винницкая обл.
Пункты репутации: -100

Re: Сычуг, варианты использования

Сообщение Лесная » 14 авг 2015, 15:47

Вот-вот. Люба со мной в прошлом году поделилась этой хитростью с добавлением сычуга и я осталась очень и очень довольна. Теперь так и делаю. Закваска работает у меня уже больше года.
Лесная
Добрый фермер
Добрый фермер
 
Сообщений: 1179
Зарегистрирован: 26 май 2015, 11:48
Вид фермерской деятельности: козоводство
Имя: Ольга
Место проживания: Житомирская обл.
Пункты репутации: 1946
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Мысли вслух или давайте просто пообщаемся

Сообщение Maya » 23 фев 2016, 01:45

ГИде.Тут.Сычуг????????!!
Изображение
Изображение
Мудрого человека невозможно оскорбить, потому что на правду обижаться нельзя, а неправда не стоит внимания.
Роберт Хайнлайн
Аватар пользователя
Maya
Общительный фермер
Общительный фермер
 
Сообщений: 6800
Зарегистрирован: 13 янв 2015, 17:47
Вид фермерской деятельности: Нутрии,утки,куры
Имя: МаЙя
Место проживания: Хмельн.обл.Маков
Пункты репутации: 2646
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Мысли вслух или давайте просто пообщаемся

Сообщение Сорока » 23 фев 2016, 07:04

Ищи:

Изображение

Изображение
не верьте слухам - я намного хуже...
Изображение

ПРАВИЛА ФОРУМА. ЧИТАТЬ ВСЕМ!


Нужна помощь =>>>>
Аватар пользователя
Сорока
Главный модератор
Главный модератор
 
Сообщений: 9443
Зарегистрирован: 20 июн 2013, 17:04
Откуда: галактика Млечный путь
Вид фермерской деятельности: Козы, Корова, птица
Имя: त (Таня)
Место проживания: Солнечная система
Пункты репутации: 4297
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Пред.След.

Вернуться в Сырный дворик

Кто сейчас на форуме

Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot], Bosik, MailRu [Bot], PCPofC, Samdalina, sarmat, Tanya2012, Vladimirovich80, Yahoo [Bot], Yandex [Bot]