Основы сыроделия

Козы просто созданы для сыра ;)

Модераторы: admin, Simba

Re: Основы сыроделия

Сообщение annas » 03 янв 2017, 21:34

Simba писал(а):Аня, я пользуюсь собственным сычужным ферментом, приготовленным из сычуга козленка. А в ЧИЗе я брала наборы заквасок+фермент. Там есть наборы для разных сортов сыра на разное количество молока. Выбираешь, что тебе нужно, и заказываешь.

понятно,спасибо.
Аватар пользователя
annas
Общительный фермер
Общительный фермер
 
Сообщений: 3365
Зарегистрирован: 16 апр 2015, 14:30
Вид фермерской деятельности: козоводство
Имя: Анна
Место проживания: Украина дергач.район
Пункты репутации: 539
ДоверенныйДоверенныйДоверенный

Re: Основы сыроделия

Сообщение Georgian » 04 янв 2017, 18:54

Здравствуйте. С Новым Годом вас.
Помогите пожалуйста. Делаю Брынзу и Сулугуни из коровьего молока.
Но удои конечно маленькие.
Так случилось , что решил заняться сыроделием.
Живу я в Грузии. На прилавках у нас полно сыров. Но в основном это брынза , имеретинский и сулугуни.
Все три я с успехом делаю для себя из свежего молоко.
Но вот вопрос , возможно ли сделать сулугуни из сухого обезжиренного молока? 1.5 % жирности , белок 36 % .
Я знаю , что делают , но вот рецептом никто делиться не хочет.
Попробовал я сделать из российского сухого молока. Брынза получилась сухой, сыпучей. Не обладала пластичность. Сделал несколько контролей.
На вкус вполне хорошая. На хачапури пошла замечательно.
А сулугуни так вообще не выходит. Не плавиться и не тянется.
В течении 5 дней делю пробы, каждые 2 часа. В воде просто рассыпается. Странно. Сыр из обычного молока , таких "качеств" не проявлял. не получается!
Фермент использую один и тот же.
Помогите пожалуйста. Или дайте 100% рецепт сулугуни из сухого молока.
Аватар пользователя
Georgian
новичок
 
Сообщений: 2
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 18:50
Вид фермерской деятельности: Выращивание фундука
Имя: Иракли
Место проживания: Грузия
Пункты репутации: 0
новичок

Re: Основы сыроделия

Сообщение L-U » 05 янв 2017, 17:51

Ой, Иракли, даже не знаю, делает ли кто-то на форуме из сухого молока, ведь есть же здесь у всех сыроделов своё натуральное... Собственно, и сыры делаем поэтому)
L-U
Добрый фермер
Добрый фермер
 
Сообщений: 668
Зарегистрирован: 04 авг 2013, 23:48
Откуда: Киев
Вид фермерской деятельности: козоводство, коневодство
Имя: Людмила
Место проживания: Киев
Пункты репутации: 920
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Основы сыроделия

Сообщение Simba » 05 янв 2017, 18:08

Нет у меня такого опыта. Действительно делаю сыр только из своего козьего молока. А если нет своего молока, то и сыр не делаю. Кстати, сулугуни у меня так и ни разу не получился. Очень его люблю, пробовала несколько раз с большими перерывами, но не получается. Моцарелла получается, а сулугуни нет. Хотя вроде бы технологии чем-то похожи. Попробую еще в следующем сезоне, когда молока будет достаточно.
Аватар пользователя
Simba
Модератор
Модератор
 
Сообщений: 2801
Зарегистрирован: 06 июн 2013, 21:22
Вид фермерской деятельности: козоводство
Имя: Люба
Место проживания: Украина, Белогородка
Пункты репутации: 1934
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Основы сыроделия

Сообщение Лесная » 05 янв 2017, 18:49

Georgian писал(а):Но вот вопрос , возможно ли сделать сулугуни из сухого обезжиренного молока? 1.5 % жирности , белок 36 % .

слишком мал процент жирности для сулугуни :(
откуда взяться пластичности
ИМХО
Лесная
Добрый фермер
Добрый фермер
 
Сообщений: 1179
Зарегистрирован: 26 май 2015, 11:48
Вид фермерской деятельности: козоводство
Имя: Ольга
Место проживания: Житомирская обл.
Пункты репутации: 1946
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Основы сыроделия

Сообщение Slonik » 05 янв 2017, 19:40

Какая Вкусная тема ! :blush:
Хочешь рассмешить Господа! Расскажи Ему о своих планах.I do not kiss men .
Аватар пользователя
Slonik
Общительный фермер
Общительный фермер
 
Сообщений: 3166
Зарегистрирован: 29 авг 2014, 06:21
Вид фермерской деятельности: птицеводство
Имя: Виталий
Место проживания: харьков
Пункты репутации: 2890
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Основы сыроделия

Сообщение Georgian » 06 янв 2017, 17:32

Мдя. Выбросил 60 кг сыра.(протух) И в холодильнике и в рассоле и в сыворотке . Ай я молодец. Хотя вот что удивляет из сухого молока в Грузии делают сыр. Брынзу, Имеретинский, Кархнули (заводской)-на деле что то вроде молодой гауды. Есть подозрения что и сулугуни делают. И многие не скрывают что из сухого молока. Ибо какие коровы в столице)))
НО в любом случае спасибо.
Аватар пользователя
Georgian
новичок
 
Сообщений: 2
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 18:50
Вид фермерской деятельности: Выращивание фундука
Имя: Иракли
Место проживания: Грузия
Пункты репутации: 0
новичок

Re: Основы сыроделия

Сообщение Anita » 23 май 2017, 22:10

Скажіть будь-ласка,кальцій хлорид хтось добавляє в молоко,щоб приготовити бринзу?
Аватар пользователя
Anita
Добрый фермер
Добрый фермер
 
Сообщений: 326
Зарегистрирован: 26 ноя 2014, 22:36
Вид фермерской деятельности: козоводство
Имя: Аня
Место проживания: Украина

Re: Основы сыроделия

Сообщение admin » 23 май 2017, 22:14

Он вроде нужен при повышенной кислотности молока, ну итак полезно добавить. По идее выход брынзы должен увеличиться, как и её качество.
Была идея добавлять, но пока сыры не варю.
Аватар пользователя
admin
"злюка насяльника"
"злюка насяльника"
 
Сообщений: 11759
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 01:58
(i): Во мне уживаются ангел и демон, ребёнок и мудрец.
Кого разбудите, того и получите
Вид фермерской деятельности: Козы, сад, дизайн, вынос мозга
Имя: オレシア (Олеся)
Место проживания: Украина
Пункты репутации: 5216
НаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысший

Re: Основы сыроделия

Сообщение Simba » 23 май 2017, 22:20

Добавляют, когда берут для сыра пастеризованное молоко. Я делаю сыр из домашнего козьего молока. Хлористый кальций не добавляла никогда.
Аватар пользователя
Simba
Модератор
Модератор
 
Сообщений: 2801
Зарегистрирован: 06 июн 2013, 21:22
Вид фермерской деятельности: козоводство
Имя: Люба
Место проживания: Украина, Белогородка
Пункты репутации: 1934
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Пред.След.

Вернуться в Сырный дворик

Кто сейчас на форуме

Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot], Google [Bot], MailRu [Bot], Tristan De Luna, Yandex [Bot]