Основы сыроделия

Козы просто созданы для сыра ;)

Модераторы: admin, Simba

Re: Основы сыроделия

Сообщение admin » 23 май 2017, 22:23

Просто вокруг молекул кальция и идёт формиртвание сгустка. Если его мало, сгусток будет некрепким, сыворотка менее прозрачной и хуже отделяться. После кипячения в молоке с этим проблемы. Да и без кипячения бывает.
Аватар пользователя
admin
"злюка насяльника"
"злюка насяльника"
 
Сообщений: 11760
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 01:58
(i): Во мне уживаются ангел и демон, ребёнок и мудрец.
Кого разбудите, того и получите
Вид фермерской деятельности: Козы, сад, дизайн, вынос мозга
Имя: オレシア (Олеся)
Место проживания: Украина
Пункты репутации: 5216
НаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысший

Re: Основы сыроделия

Сообщение CheeseLover » 13 сен 2017, 16:05

А я мечтаю научиться готовить моцареллу. Кто знает и расскажет: это сильно сложно?
Аватар пользователя
CheeseLover
новичок
 
Сообщений: 2
Зарегистрирован: 13 сен 2017, 16:01
Вид фермерской деятельности: Животноводство
Имя: Анастасия
Место проживания: Киевская обл.
Пункты репутации: 0
новичок

Re: Основы сыроделия

Сообщение Simba » 14 сен 2017, 06:15

Я делаю моцареллу по упрощенному способу с лимонной кислотой. Вчера делала. Моим дочкам нравится. По-моему, делать не сложно. Но это только второй год мне не сложно делать. А до этого все как-то не получалось. Но в прошлом году я наконец-то освоила ее. И оказалось, что это не так уж сложно. Рецепт моцареллы с лимонной кислотой можно найти в интернете. Я могу и выложить его на форум, но попозже. Сейчас нет времени.
Аватар пользователя
Simba
Модератор
Модератор
 
Сообщений: 2802
Зарегистрирован: 06 июн 2013, 21:22
Вид фермерской деятельности: козоводство
Имя: Люба
Место проживания: Украина, Белогородка
Пункты репутации: 1934
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Основы сыроделия

Сообщение admin » 18 сен 2017, 13:32

CheeseLover писал(а):А я мечтаю научиться готовить моцареллу. Кто знает и расскажет: это сильно сложно?


Нет, он довольно прост, но всё зависит от коз (коровы) и молока. Честно, у меня один год выходила быстро, а вот на второй.... получалась грубая резина.
Аватар пользователя
admin
"злюка насяльника"
"злюка насяльника"
 
Сообщений: 11760
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 01:58
(i): Во мне уживаются ангел и демон, ребёнок и мудрец.
Кого разбудите, того и получите
Вид фермерской деятельности: Козы, сад, дизайн, вынос мозга
Имя: オレシア (Олеся)
Место проживания: Украина
Пункты репутации: 5216
НаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысший

Re: Основы сыроделия

Сообщение admin » 18 сен 2017, 13:54

Ингредиенты;
- молоко (обязательно домашнее, жирное) 8 л
- лимонная кислота 14 г
- сычужный фермент (зависит от фермента, если это мейто, то примерно 1/10 пакетика растворённых в воде)
- соль

В холодное молоко вливаем раствор лимонной кислоты в 150 мл воды. Помешивая греем молоко на слабом огне до температуры 30 градусов.
Когда молоко нагрелось, выливаем в кастрюлю раствор с ферментом, и тщательно перемешиваем. Оставляем кастрюлю с молоком накрытой крышкой на 10-20 минут. Спустя 15 минут, молоко должно свернуться.

Ставим на слабый огонь и помешивая, греем молоко до 40 градусов. Как только молоко прогрелось, мы берём дуршлаг, укладываем марлей в 3-4 слоя, и перекладываем сырный сгусток в этот дуршлаг с марлей, чтобы сыворотка стекла в кастрюлю. Как немного стечёт, руками аккуратно додавливаем всю сыворотку. Внимание - сыворотка нам нужна!

Ставим сыворотку на огонь и нагреваем до 75-85 градусов. Как только сыворотка нагрелась, одеваем резиновые перчатки, берем кусочек сырного сгустка, формируем из него шарик, выкладываем на шумовку опускаем в горячую сыворотку на 5-7 секунд, затем берем шарик в руки и аккуратно растягиваем и складываем 3-4 раза, потом большим и указательным пальцем выдавливаем шарик.

Кладём полученный шарик в ледяную воду, чтобы остановить процесс варки.

Рассол для моцареллы. Для этого мы в 2 литра сыворотки добавляем четыре столовые ложки соли и остужаем.
После того, как моцарелла остудилась в воде, помещаем её в соленый рассол и оставляем на 2 часа.

Приятного аппетита.





Аватар пользователя
admin
"злюка насяльника"
"злюка насяльника"
 
Сообщений: 11760
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 01:58
(i): Во мне уживаются ангел и демон, ребёнок и мудрец.
Кого разбудите, того и получите
Вид фермерской деятельности: Козы, сад, дизайн, вынос мозга
Имя: オレシア (Олеся)
Место проживания: Украина
Пункты репутации: 5216
НаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысший

Re: Основы сыроделия

Сообщение CheeseLover » 15 ноя 2017, 12:07

Спасибо большое. Обязательно попробую и отпишусь, что получилось :)
Аватар пользователя
CheeseLover
новичок
 
Сообщений: 2
Зарегистрирован: 13 сен 2017, 16:01
Вид фермерской деятельности: Животноводство
Имя: Анастасия
Место проживания: Киевская обл.
Пункты репутации: 0
новичок

Re: Основы сыроделия

Сообщение TokFronar » 19 ноя 2017, 10:37

Сыр из кипячённого козьего домашнего молока получится или нет?
TokFronar
новичок
 
Сообщений: 12
Зарегистрирован: 19 ноя 2017, 10:33
Вид фермерской деятельности: козоводство
Имя: Tok
Место проживания: Украина
Пункты репутации: 0
новичок

Re: Основы сыроделия

Сообщение Simba » 19 ноя 2017, 19:33

Никогда не приходило в голову делать сыр из кипяченого молока. Так что понятия не имею получмится или нет. А зачем его кипятить? Если есть сомнения в нем, то можно пастеризовать. Из пастеризованного получится, но при соблюдении определенных правил, о которых можно узнать прочитав рецепты приготовления сыра из пастеризованного молока.
Аватар пользователя
Simba
Модератор
Модератор
 
Сообщений: 2802
Зарегистрирован: 06 июн 2013, 21:22
Вид фермерской деятельности: козоводство
Имя: Люба
Место проживания: Украина, Белогородка
Пункты репутации: 1934
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Re: Основы сыроделия

Сообщение TokFronar » 20 ноя 2017, 10:15

Simba писал(а):Никогда не приходило в голову делать сыр из кипяченого молока. Так что понятия не имею получмится или нет. А зачем его кипятить? Если есть сомнения в нем, то можно пастеризовать. Из пастеризованного получится, но при соблюдении определенных правил, о которых можно узнать прочитав рецепты приготовления сыра из пастеризованного молока.


Чтобы не заразиться энцефалитом и болезнью Лайма, которые передаются через молоко. Пишут, что козье нужно обязательно кипятить в течении 3х минут. Потому что клещи поражают чаще всего коз. Я так понял, из-за того, что у них рост меньше и масса тела, и кожа тоньше, чем у коров.

Но это всё относится к тем козам, которых пасут открыто на лугах. Если стойловое содержание, то получается, что молоко не нужно кипятить.

В скошенной траве в стогах и в тюках же нет клещей?

Но люди, когда покупают молоко на базаре, не спрашивают же, где козы обедают - в стойле или на поле. Получается подвергают риску всю свою семью.
Или например, задумает человек делать бизнес - покупать козье молоко у частников и делать из него сыр. Вряд-ли он будет выяснять где те козы (или коровы) пасутся.
TokFronar
новичок
 
Сообщений: 12
Зарегистрирован: 19 ноя 2017, 10:33
Вид фермерской деятельности: козоводство
Имя: Tok
Место проживания: Украина
Пункты репутации: 0
новичок

Re: Основы сыроделия

Сообщение L-U » 22 ноя 2017, 21:04

TokFronar писал(а):Чтобы не заразиться энцефалитом и болезнью Лайма, которые передаются через молоко. Пишут, что козье нужно обязательно кипятить в течении 3х минут. Потому что клещи поражают чаще всего коз.

По этому поводу прочитала отличный комментарий на одном из форумов: "Если бы действительно через молоко передавался {энцефалит}, то большинство козоводов просто давно бы уже полегло. Ведь все пьют некипячёное, а козы в любом случае покусаны - хоть на прогулке, хоть с накошеной травой."
L-U
Добрый фермер
Добрый фермер
 
Сообщений: 668
Зарегистрирован: 04 авг 2013, 23:48
Откуда: Киев
Вид фермерской деятельности: козоводство, коневодство
Имя: Людмила
Место проживания: Киев
Пункты репутации: 920
ПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенныйПовышенный

Пред.След.

Вернуться в Сырный дворик

Кто сейчас на форуме

Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot], Google [Bot], Грета, szus, Yandex [Bot], индикатор, Микола