Основы сыроделия

Козы просто созданы для сыра ;)

Модераторы: admin, Simba

Основы сыроделия

Сообщение admin » 16 июн 2013, 06:51

При переизбытке козьего молока, когда стадо уже не 1-3 козы, встаёт вопрос сохранения и реализации молока. Сыры самый удачный способ преобразовывать молоко в твёрдые сыры. Их можно есть как самим, так и попытаться реализовать. Проблема в одном - в сроке хранения разных сыров.
Рецепты и суть приготовления сыров одна - створаживаем природным ферментом массу, формируем головку, и, либо отпрессовываем, либо опускаем в крепкие рассолы, убираем лишнюю влагу. От просолки, плотности сыра, влажности, температурного режима и закваски (я не о сычужной) зависит вкус, сорт и длительность хранения. Все эти режимы, количество соли, влажность и т.д. созданы для создания идеальных условий для нужных бактерий и предотвращения развития нежелательных.
Делимся в этой теме как заквашивать, при какой температуре должно происходить созревание, как защитить сырные головки от порчи, серой или чёрной плесени и т.д.
А я буду рассказывать основы, без которых хороший сыр сделать сложно.

Что нужно для изготовления сыра
Аватар пользователя
admin
"злюка насяльника"
"злюка насяльника"
 
Сообщений: 11717
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 01:58
(i): Во мне уживаются ангел и демон, ребёнок и мудрец.
Кого разбудите, того и получите
Вид фермерской деятельности: Козы, сад, дизайн, вынос мозга
Имя: オレシア (Олеся)
Место проживания: Украина
Пункты репутации: 5216
НаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысший

Re: Основы сыроделия

Сообщение admin » 16 июн 2013, 07:12

Начну с того, что для получения сыра нужны закваски. Есть понятие термофильные - устойчивые к нагреву до 40-55С и мезофильные -нельзя греть молоко свыше 35С.
Обычно закваску вносят за час до добавления фермента.
Сычуг, "мейто", ренин - это всё ферменты, не совсем закваски. Их задача створаживать.
Чем выше температура, чем больше фермента и выше кислотность, тем быстрее створаживается молоко. Но молоко не должно быть квашенным, "мейто" такое молоко точно не берёт, проверяла :blush:
Для длительного хранения, рассолы должны быть крутыми, в них просаливают сыры до нескольких суток. Делаются такие рассолы при помощи растворения соли в горячей воде. Примерно 1,5 кг нейодированной соли на 5 литров. При остывании иногда выпадает осадок в виде кристаллов соли. Такой рассол помогает выйти лишней воде с сырной массы. Более слабые рассолы не для длительного хранения, т.к. сыры получаются более кислыми "переброженными". А более крепкие рассолы приводят к образованию корки (быстро обезвоживается поверхность), корка служит барьером для равномерного просаливания.

Чуть позже расскажу подробнее о рассолах, заквасках и температурах.
Аватар пользователя
admin
"злюка насяльника"
"злюка насяльника"
 
Сообщений: 11717
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 01:58
(i): Во мне уживаются ангел и демон, ребёнок и мудрец.
Кого разбудите, того и получите
Вид фермерской деятельности: Козы, сад, дизайн, вынос мозга
Имя: オレシア (Олеся)
Место проживания: Украина
Пункты репутации: 5216
НаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысший

Re: Основы сыроделия

Сообщение admin » 16 июн 2013, 07:53

Для получения закваски подойдут простокваша, ряженка, живая сметана, некоторые виды йогурта. Кефир не подходит.
Закваски можно как купить так и вырастить самим. Первый способ самый верный и наиболее безопасный, второй способ более долгий, но и самый интересный. Получив уникальную закваску, получите и уникальный сыр ;)

В качестве мезофильных культур подойдёт пахта, а в качестве термофильных живой йогурт или йогуртовая закваска.
Аватар пользователя
admin
"злюка насяльника"
"злюка насяльника"
 
Сообщений: 11717
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 01:58
(i): Во мне уживаются ангел и демон, ребёнок и мудрец.
Кого разбудите, того и получите
Вид фермерской деятельности: Козы, сад, дизайн, вынос мозга
Имя: オレシア (Олеся)
Место проживания: Украина
Пункты репутации: 5216
НаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысший

Re: Основы сыроделия

Сообщение admin » 16 июн 2013, 09:15

Рецепт насыщенного рассола.
Растворяем в скипевшей воде соль, 1 кг на 4 литра.
Остужаем до 15-16С.
Добавьте уксус 1-2 мл/литр или лимонную кислоту для достижения нужной кислотности.
Вливаем 12 мл 10% или 4 мл 30% хлористого кальция на 1 литр рассола.


Кальций и кислота для того, чтобы сыр не отдавал в рассол свой собственный кальций. Иначе поверхность сыра может получиться склизкой и скоропортящийся.
Аватар пользователя
admin
"злюка насяльника"
"злюка насяльника"
 
Сообщений: 11717
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 01:58
(i): Во мне уживаются ангел и демон, ребёнок и мудрец.
Кого разбудите, того и получите
Вид фермерской деятельности: Козы, сад, дизайн, вынос мозга
Имя: オレシア (Олеся)
Место проживания: Украина
Пункты репутации: 5216
НаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысший

Re: Основы сыроделия

Сообщение Наталия » 16 июн 2013, 13:52

admin писал(а):Рецепт насыщенного рассола.
Растворяем в скипевшей воде соль, 1 кг на 4 литра.
Остужаем до 15-16С.
Добавьте уксус 1-2 мл/литр или лимонную кислоту для достижения нужной кислотности.
Вливаем 12 мл 10% или 4 мл 30% хлористого кальция на 1 литр рассола.


Кальций и кислота для того, чтобы сыр не отдавал в рассол свой собственный кальций. Иначе поверхность сыра получится склизкой и скоропортящийся.

Олеся, а это достоверная информация?
Я делаю 18-20% рассол для посолки твердых сыров и больше ничего не добавляю.
Это твердый Голландский сыр после посолки, но еще в рассоле
Изображение
а это он же, но уже готов к обсушке, а потом вызреванию
Изображение
ЗААНЕНСКИЕ И АНГЛО-НУБИЙСКИЕ КОЗЫ
Аватар пользователя
Наталия
Фермер
Фермер
 
Сообщений: 211
Зарегистрирован: 06 июн 2013, 13:04
Откуда: Киевская область, Переяслав-Хмельницкий р-н
Вид фермерской деятельности: Козоводство
ПЛЕМЕННОЙ РЕПРОДУКТОР
"КОЗИЙ ДВОР"
Имя: Наталия
Место проживания: Киевская обл.
Пункты репутации: 271
ПроверенныйПроверенный

Re: Основы сыроделия

Сообщение admin » 16 июн 2013, 14:05

Ну я тоже раньше обходилась вообще без рассола. Потом решила поместить моцареллу в рассол, в итоге поверхность моцареллы была слизкой, вот и начала штудировать литературу в поисках причины. В итоге нашла вот такой рецепт рассола. Скажу честно, ещё не пробовала, но не вижу в нём недостатков, хлористый кальций полезен, кислота любая подойдёт, в том числе молочная. Но её в нормальном виде не найти. Так что остаётся уксус.

Подобная информация есть на "сыроделие.рф" и ещё в нескольких источниках. В сам сыр тоже иногда добавляют кальций и подкисляют. Для лучшего створаживания (кальций вроде как сцепляющим мостиком служит). Я подкисляла кислым молоком или варёной кислой сывороткой. От добавления хлористого кальция в сыр и творог особо разницы не почувствовала.
Аватар пользователя
admin
"злюка насяльника"
"злюка насяльника"
 
Сообщений: 11717
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 01:58
(i): Во мне уживаются ангел и демон, ребёнок и мудрец.
Кого разбудите, того и получите
Вид фермерской деятельности: Козы, сад, дизайн, вынос мозга
Имя: オレシア (Олеся)
Место проживания: Украина
Пункты репутации: 5216
НаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысший

Re: Основы сыроделия

Сообщение Наталия » 16 июн 2013, 14:16

Я работаю только с молоком, заквасками, ферментами и солью. Можно корочку сыра типа Пармезан, для длительной лежки смазать оливковым маслом и все. Все зависит от рецепта, от условий створаживания, температурного режима и его стабильности и других условий для работы заквасок (температура, влажность, сроки вызревания по этапам).
ЗААНЕНСКИЕ И АНГЛО-НУБИЙСКИЕ КОЗЫ
Аватар пользователя
Наталия
Фермер
Фермер
 
Сообщений: 211
Зарегистрирован: 06 июн 2013, 13:04
Откуда: Киевская область, Переяслав-Хмельницкий р-н
Вид фермерской деятельности: Козоводство
ПЛЕМЕННОЙ РЕПРОДУКТОР
"КОЗИЙ ДВОР"
Имя: Наталия
Место проживания: Киевская обл.
Пункты репутации: 271
ПроверенныйПроверенный

Re: Основы сыроделия

Сообщение admin » 16 июн 2013, 14:22

Наталия, как появится время поделись премудростями :rose:
У меня больше база знаний в теории, Практика - год экспериментов раз в неделю.
Были неудачи в виде плесени, пресной липкой корочки, и перекисший сыр.
Методом проб и ошибок выделила два самых простейших рецепта. На большее не хватило времени и молока.
Аватар пользователя
admin
"злюка насяльника"
"злюка насяльника"
 
Сообщений: 11717
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 01:58
(i): Во мне уживаются ангел и демон, ребёнок и мудрец.
Кого разбудите, того и получите
Вид фермерской деятельности: Козы, сад, дизайн, вынос мозга
Имя: オレシア (Олеся)
Место проживания: Украина
Пункты репутации: 5216
НаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысший

Re: Основы сыроделия

Сообщение Наталия » 16 июн 2013, 14:34

Да это и не премудрости, просто обычная технология приготовления сыра, которой все пользуются, в том числе и заводы. Только тут молоко натуральное, а не "выжатое".
ЗААНЕНСКИЕ И АНГЛО-НУБИЙСКИЕ КОЗЫ
Аватар пользователя
Наталия
Фермер
Фермер
 
Сообщений: 211
Зарегистрирован: 06 июн 2013, 13:04
Откуда: Киевская область, Переяслав-Хмельницкий р-н
Вид фермерской деятельности: Козоводство
ПЛЕМЕННОЙ РЕПРОДУКТОР
"КОЗИЙ ДВОР"
Имя: Наталия
Место проживания: Киевская обл.
Пункты репутации: 271
ПроверенныйПроверенный

Re: Основы сыроделия

Сообщение admin » 16 июн 2013, 14:36

Взято с сайта российского сыроделия:
Порок мягкой корки характеризуется мягким, влажным, непрочным поверхностным слоем, который наблюдается в сыре Моцарелла, посоленном в рассоле, сразу после его извлечения из рассола. Этот порок образуется в результате вымывания кальция с поверхности сыра в рассол, что заставляет параказеин поглощать влагу из рассола и разбухать. Проблема обостряется в тех случаях, когда величина рН рассола выше, чем рН сыра. Вымывание кальция происходит, если рассол не содержит растворимого кальция, что имеет место при первых выработках со свежим рассолом. Старый рассол, который пастеризуют для предотвращения микробиологического загрязнения, также может создавать проблемы, так как фосфат кальция во время тепловой обработки осаждается, снижая содержание растворимого кальция в рассоле. Порок мягкой корки можно предотвратить путем внесения добавлением пищевой растворимой соли кальция, например, хлорида кальция, в свежеприготовленный или свежепастеризованный рассол до достижения концентрации ионов кальция около 0,05-0,10%. Кроме того, новый рассол следует подкислить до рН около 5,2, используя пищевую уксусную или молочную кислоту. Порок мягкой поверхности характеризуется образованием во время созревания мягкой, пастообразной поверхности с высоким содержанием влаги. Этот порок возникает при одновременном воздействии во время посолки в рассоле трех факторов, влияющих на содержание влаги в поверхностных слоях сыра. Во-первых, посолка при низкой температуре ( 0 — 4 °С) значительно сокращает потери влаги с поверхности сыра по сравнению с посолкой при высоких температурах. Поэтому в первом случае сразу после посолки в рассоле поверхностный слой МНСВ имеет относительно высокое содержание влаги. Во-вторых, высокая концентрация соли на поверхности сыра создает осмотический градиент, который во время созревания «вытягивает» влагу изнутри наружу, так как соль диффундирует внутрь. В-третьих, влага вытягивается по направлению к поверхности при наличии градиента температуры, который при неполном охлаждении может оставаться внутри сыра после посолки. Это отклонение можно предотвратить путем предварительного охлаждения сыра перед посолкой в рассоле, и, кроме того, достаточно длительной посолкой, позволяющей не только добиться надлежащего распределения соли, но и достичь в центре сыра температуры ниже 10 °С.
Аватар пользователя
admin
"злюка насяльника"
"злюка насяльника"
 
Сообщений: 11717
Зарегистрирован: 02 июн 2013, 01:58
(i): Во мне уживаются ангел и демон, ребёнок и мудрец.
Кого разбудите, того и получите
Вид фермерской деятельности: Козы, сад, дизайн, вынос мозга
Имя: オレシア (Олеся)
Место проживания: Украина
Пункты репутации: 5216
НаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысшийНаивысший

След.

Вернуться в Сырный дворик

Кто сейчас на форуме

Зарегистрированные пользователи: alekstat, Bing [Bot], Google [Bot], MailRu [Bot], Yahoo [Bot], Yandex [Bot]